Sale Vale

Propiedades físicas:

Dentro de la propiedades físicas de las proteínas tenemos unas, como son el estado coloidal y la acción del agua, que tienen poca repercusión en la práctica nutricional, pero otras, como son la acción del calor, de los ácidos, de las sales, del cuajo, de los alcoholes y del batido, sí tienen aplicaciones prácticas en la práctica dietética.

Acción del calor: El calor cambia la estructura tridimensional nativa de las proteínas. En general todas las proteínas (excepto la caseína de la leche y la gelatina) coagulan con el calor. Las modalidades de la coagulación dependen de:

Temperatura: Es siempre inferior a 100 grados, en general una media de 70º. La clara del huevo 60.64º; La yema de huevo 64-70 º; La albúmina de la leche 70º.

La presencia de sales en el líquido en el que se calienta la proteína

La naturaleza del líquido en el que se realiza la cocción

La presencia de azúcar, depende de la cantidad de ésta, pero en general aumenta el grado de coagulación de todas las proteínas.

La velocidad del calentamiento. Si se calienta lentamente, la coagulación tiene lugar a una temperatura inferior.

La acción del calor es la base para la cocción de los alimentos proteicos: Características generales:

Coagulación superficial, sucede cuando sumergimos un alimento proteico en un fluido cuya temperatura supera los 70º, ocasiona una coagulación inmediata de las proteínas de las capas superficiales de los alimentos proteicos. Esto hace que se conserven las sustancias nutritivas y sápidas en el interior de los alimentos. Por eso en todas las cocciones en agua el alimento debe ser introducido en agua hirviendo y salada, a excepción de los casos que se quiera obtener rápidamente un caldo más sabroso y nutritivo. En el caso de las cocciones en horno el precalentamiento permite alcanzar la temperatura necesaria para obtener el mismo fenómeno y en la fritura la temperatura a la que se sumerge el alimento debe ser alrededor de 100º.

Duración de la cocción: La duración de la cocción se regula en función de la temperatura a alcanzar en el centro del alimento y se ve modificada por: intensidad de la fuente de calor, de la velocidad de propagación al interior del alimento y de sus dimensiones. Pero siempre los tiempos de cocción deben estar adaptados a cada alimento para obtener buenos resultados.

Coagulación dirigida. Va ha ser dirigida en función de que se quiera obtener una coagulación completa o sólo se quiera conseguir un espesamiento, es el caso de las natillas

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