TALLER DE DECRETO 3075

1. Según el decreto 3075 del 1997 se son las buenas prácticas de manufacturas

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

2. Cuanto menor sea la manipulación que reciban las materias alimenticias, mejor será el producto final en términos microbiológicos. En general se deben tener en cuenta los siguientes principios.

Estos principios los enfoco desde una planta procesadora de leche

La planta de enfriamiento o centro de acopio, debe contar con un laboratorio habilitado para el análisis físico-químico y microbiológico de la leche. La planta de enfriamiento y su laboratorio, deben contar con un sistema de garantía de la calidad documentado para sus proveedores de leche, con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento; estos programas serán auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia. A continuación artículos detallados de los requisitos de ley;

En esta etapa se pueden reducir los peligros que impactan en la salud de los consumidores, lo cual es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la cadena o con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano. La calidad de la leche que se recibe en una planta de enfriamiento o centro de acopio de leche depende, de manera directa, del control que se haya ejercido sobre los animales en producción en cuanto a su alimentación y salud de los mismos.

Algunas veces se tiene la percepción equivocada de que las plantas de enfriamiento o centros de acopio, así como plantas de reconversión industrial de leche, que no tienen fincas con animales en producción propios o que no supervisan directamente la producción desde el ordeño, no tienen ninguna responsabilidad sobre ellas. Sin embargo por pequeña que sea, toda empresa puede ejercer algún control sobre la materia prima: basta pensar en el proceso de adquisición de productos.

El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado, para garantizar la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche.

Previamente a la recolección de la leche el personal que realiza la recolección en el hato individual debe hacer inspección organoléptica de la leche (Olor, color y aspecto). El transportador de la leche tomara muestras de la leche cruda y las transportara refrigerada con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares en donde se alojan los animales o a sitios en donde hay estiércol si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar su trabajo

El centro de acopio de leche practicaran las siguientes pruebas a la leche cruda para verificar el procesamiento;

Registro de temperatura

Control de densidad

Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor

Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio.

Lactometría o crioscopia

Recuento microbiano

Prueba de detección de antibióticos.

3. Cuál es la disposición final de los residuos sólidos y líquidos.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

a. Programa de Limpieza y desinfección:

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as¡ como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

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