Historias De Gastronomia Paseña

HISTORIA DE LA MARRAQUETA PACEÑA

El departamento de La Paz, es único por sus alimentos característicos, como la marraqueta, que enriquece la gastronomía boliviana, logrando que el aroma y el sabor se conjuguen provocando gratos e inolvidables sabores para el gusto de la ciudadanía.

Un trozo de carne asada en medio de una marraqueta, acompañado de una taza de café caliente para muchos es una delicia para empezar la mañana; o los fines de semana, un fricasé o el chairo paceño acompañados de una marraqueta ¡delicioso!

Este es un pan económico y accesible para el bolsillo de todos. Es un pan hecho a base de harina de trigo, agua, sal, levadura, azúcar. Tiene una forma alargada y ovalada y es muy agradable sobre todo cuando ha salido del horno y acompañando a una taza de cafe y un pedazo de queso fresco muchísimo mejor.

El pan de batalla o marraqueta tiene su pareja, se trata del pan allulla o pan sarnita, la que tiene forma redonda y una consistencia más suave con quesito encima… Antes solía comprase casado, mitad marraqueta y mitad allulla o sarnita.

El pan de batalla, se consume en hogares pobres y en hogares privilegiados y su fama ha llegado tan lejos que le ha valido el ser declarado "Patrimonio cultural e histórico de La Paz", mediante Resolución emitida por la Prefectura del Departamento de La Paz, el año 2006. Siendo el pan de cada día en los hogares paceños, acompaña sus vidas desde el desayuno hasta la rica variedad de platos de lunes a domingo.

Normalmente, a la medianoche se inicia el preparado y a las 06:00 el sabroso “pan de batalla” sale crujiente y caliente para ser degustado.

La naturaleza de su nombre ya casi se borró de la memoria colectiva, con el transcurrir del tiempo, aunque la tradición atribuye su origen a panaderos franceses de apellido Marraquette, a la expresión marroco (Marruecos) o al baguette, según la historiadora Florencia Durán.

El patrimonio culinario de los paceños, según otra teoría, no fue creado por panaderos locales sino por uno que emigró desde la isla de Chíos, ubicada en el mar Egeo, donde nacieron Homero e Hipócrates y donde habría habitado hace más de un siglo Michel Jorge Callisperis de oficio panadero.

El joven panadero llegó a Chulumani (Bolivia) en 1908 para elaborar pan como su principal sustento y, como la región le resultó pequeña para agrandar su negocio, se trasladó a la ciudad de La Paz, donde trabajó en la empresa de fideos Figgliozzi que, con los años, llegaría a pertenecer a la familia Sáenz.

La fórmula de este pan pronto le daría motivos para instalar su propio negocio: primero en la calle Bueno y finalmente en Miraflores, donde finalmente se quedó.

Hoy, la marraqueta, es infaltable a la hora del desayuno y el almuerzo, registrándose su mayor consumo en La Paz.

Ramón Rocha Monroy la describe mejor que nadie:

..."Si fuera pintor, pintaría un paisaje de La Paz con una marraqueta humeante en lugar del Illimani. Quizá ambas criaturas tienen el mismo espíritu, la más pequeña de mineral en bruto y la enormísima de cristal. Es maravilloso disfrutar del desayuno paceño echando vapor por la boca y contemplando el Illimani al amanecer. Es una reconciliación con el alma y el cuerpo, body and soul --la conjunción del viejo blues".

Ingredientes:

● 2 kilos de harina

● 100 gramos de levadura fresca o 35 de levadura seca activada en 80ml de agua tibia

● 5 cucharas de azucar

● 3 cucharas de sal

● agua tibia lo necesario

Preparacion:

1. Se forma una corona con la harina. En el medio de dicha corona se echan los restantes ingredientes.

2. Se mezcla todo hasta conseguir una masa muy suave, que se desprenda de la lugar donde esta siendo amasada, luego debemos dejar reposar una hora.

3. A continuación bollar y dejar reposar otra hora.

4. El siguiente paso es formar la marraqueta de mas o menos 90 gramos,cada una, como el pan francés, dejar nuevamente fermentar hasta que triplique de su volumen.

5. Hacer cortes en la parte superior con un cuchillo fino y hornear por espacio de 20 minutos a unos 220º C. con un recipiente de agua hirviendo dentro del horno para que eleve como es necesario. Pincelar con agua al sacar del horno para darle un color tostado bonito.

Dicen que un requisito para que sea exquisita y de una contextura crocante, sabrosa y deliciosa, es la Altura ....

LAS LLAUCHAS

Las llauchas son empanadas de queso que se acostumbra consumir en las mañanas (Aunque ahora se venden también por la tarde), son expendidas de dos maneras, una en canastillas y otra en estas bateas que mantienen caliente las llauchas porque tienen fuego dentro.

Hoy se venden por toda la ciudad, las más mentadas son las llauchas de la Garita de Lima y las de San Pedro, en este último suelen hacer filas para adquirir las llauchas. Otro lugar en donde suelen hacer es en la plaza Garita de Lima, atrás del hospital La Paz, lo que no me gusta de esta llaucha es que tiene ulupica (elemento muy pero muy picante que tiene el tamaño de un perdigón) y cuando lo muerdes te haces ver estrellas.

INGREDIENTES

Para la masa

* 5 tazas de harina

* 1/4 de taza de manteca

* 3 cucharas de azúcar

* 1 cucharilla de sal

* 1 cuchara de levadura

* Agua tibia lo necesario

* 2 huevos (opcional)

Para el relleno

* 1/2 taza de harina

* 2 tazas de leche

* 1/4 kilo de queso desmenusado o rallado

* Sal a gusto

PREPARACIÓN

Formar una corona con la harina, añadir en su centro la azúcar, la sal los huevos y un poco de agua; disolver bien y agregar la levadura disuelta en un poco de agua tibia.

Empezar a mezclar hasta obtener una masa suave y elástica que no se pegue en las manos.

Dejar reposar durante 10 minutos tapando la masa con un nylon, luego bollar y dejar leudar por 20 minutos más.

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