HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

ELEMENTOS CULINARIOS DE LA COCINA PREHISPANICA

La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo una técnica muy importante es la nixtamalizacion del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidon de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en Mexico y algunos países de America Central. Otra técnica era la cocción a vapor empleada en la confeccion del tamal, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedras calentadas por lena, y en el se preparan platillos como la barbacoa.

Muchas de las recetas mexicanas tienen al menos algún antecedente precolombino, que es fácil de identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado, como por ejemplo el mole, el atole, el tesguino, etc.

Si viene cierto que la cocina mexicana se enriquecio con un buen numero de productos traídos de Espana y Europa, esta conserva mucha originalidad.

Los antiguos pobladores de Mexico, para complementar su alimentación acudieron a dos estrategias, una de ellas es, la creanza de guajolotes y xoloitzcuintles o bien la caza de todo tipo de animales. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos habitos alimenticios que perduran en la actualidad.

Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chapulines, escamoles, etc), reptiles (iguanas, serpientes, batracios (ranas, axolotes), peces (charales, pescado blanco), mamíferos (ardillas, tejones, venados) y aves (chichicuilotes, patos, codornices).

Un repaso a las utensilios mas comunes, como es el metate, molcajete, comal, comitalli, molinillo, etc. Dentro de los eventos culinarios no podemos dejar de mencionar los condimentos como son el epasote, chile, sal, etc. Otro elemento importante son las bebidas y licos, como por ejemplo el pulque, tequila, sotol. También podemos mencionar algunos vegetales como son calabaza, frijoles, huatzontles, nopal, papa, camote, entre otros.

HISTORIA DEL MAIZ EN MEXICO

- El maíz fue de gran importancia para los primitivos habitantes

- Las primeras plantaciones de maíz fueron en América Central

- El maíz es cultivado desde hace 7,000 anos

- Los mayas y aztecas afirmaban que la carne y sangre estaban compuestas por maíz

- El maíz con el paso de los anos fue cambiando su consistencia hasta convertirse en la plana que hoy todo mundo conoce

- Las primeras plantaciones de maíz se cree que fueron realizadas en la cuenca del rio Balsas

- VARIEDADES DE MAIZ: maíz rojo, maíz azul, maíz negro, maíz cuatero, maíz hibrido, maíz olotillo, maíz con hoja, maíz cuarenteno, maíz conejo, maíz sapo, maíz zapalote, maíz pronto, maíz popoyote.

SEMILLAS ORIGINARIAS DE MEXICO

• Chia

• Maíz blanco

• Algodón silvestre

• Pino greggi

• Leucaena

• Pinus michoacana

• Pinus cembroides

• Pinus eldorica

• Girasol

• Cacao: fue descubierto por nuestros antepasados hasta principios del siglo XVI, cuando Cristobal Colon y su tripulación recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marron. Con ellas se elaboraba el “xocolatl” una bebida que proporcionaba energía y era de fuerte sabor.

• Amaranto: fue una planta de alta consideración en los pueblos precolombinos. El amaranto fue una planta dentro de las actividades agrícolas de los pueblos prehispánicos pugnaba en importancia con el maíz y el frijol. Los mayas fueron los primeros en usar el amaranto.

• Cacahuate

VAINAS

- Vainilla

- Judía verde

- Tamarindo

- Ejotes

- Chorupes

- Guaje

- Mezquite

HOJAS VERDES

- Laurel

- Verdolaga

- Cilantro

- Epazote

- Que lites

- Verdolaga

FLORES Y HONGOS DE LA COCINA PREHISPANICA

- Flor de calabaza

- Flor de nopal

- Flor de Jamaica

- Flor de frijol

- Orquídeas

- Vainilla

- Tlixochil

- Flor de izote

- Flor de maguey

- Flor de biznaga

- Huitlacoche

FRUTOS DE LA COCINA PREHISPANICA

- JITOMATE:

Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile. Es uno de los más importantes legados de Mesoamérica al mundo con el guajolote, el chocolate y la vainilla.

Alimento muy sano, rico en vitamina C y sales minerales, el jitomate es un refrescante y poderoso aperitivo por lo que se utiliza como ingrediente en muchísimos platillos. Personas con acidez y dispepsia deben comer este alimento con moderación.

TECNICA CULINARIA DEL JITOMATE

Se utiliza crudo sobre todo en ensaladas, antojitos y tortas. Cuando va a servirse crudo, es conveniente quitarle la piel, ya que ésta puede resultar molesta para algunos, además de que en ocasiones los pellejitos dan mal aspecto. Para ello los jitomates deben ser introducidos en agua hirviendo, tan sólo unos segundos, procedimiento por el cual se desprende la piel fácilmente sin maltratar el fruto. También es aconsejable suprimir las pepitas al chorro del agua, sobre todo si se sirve crudo, cortado en rebanadas o gajos.

- TUNAS:

La tuna es un cactus (Opuntia ficus-indica) originario de México, que puede alcanzar hasta 4 mts de altura, al ver los tallos ramificados engarzados entre sí, nos recuerda su procedencia cactácea con sus formas ovaladas; las paletas de 4 cm de largo y 2 cm de ancho, planos y chatos, llenos de espinas, flores amarillas y frutos pegados a los bordes de los tallos.

- CHICOZAPOTE

El árbol del chicle tiene el nombre científico de Manilkara zapota y el nombre común proviene del náhuatl “chictli”, que es literalmente, la goma que se obtiene de la savia de este árbol. Esta goma se ha usado para

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