Historia de La Gastronomía

Historia de La Gastronomía

Paella

1. El origen de la paella se remonta al de su ingrediente principal: el arroz Éste entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en 330 a. C.y de ahí hizo un largo periplo hasta instalarse en las costas orientales españolas. El recipiente denominado patela, no obstante, es más antiguo y data de la época de la ocupación de Hispania por el Imperio romano. La denominación de la paella procede del recipiente en que se prepara. Su origen latino lo identifica, la sartén en latín es patella, hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la 't' y de esta forma queda: pattella. La palabra paella en valenciano significa sartén y llegó a Valencia, del francés a finales del siglo XVI. La palabra paella fue sinónimo en español de "arroz valenciano" o "arroz a la valenciana" (como plato valenciano) a partir del 1900. En la provincia de Valencia el recipiente -paella- fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz en paella (o incluso "arroz a la paella"), no así en la provincia de Alicante. La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuado para cuatro comensales. Puede estar, no obstante entre los 10 a 90 cm de diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella. La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico, durante su almacenamiento basta harina o sal refinada las propiedades higroscópicas hacen que absorban la humedad, nunca en aceite ya que acaba proporcionando un aroma rancio.

2. La historia de la paella forma parte de la Historia de Valencia en general. La paella valenciana es el manjar más conocido de la rica y variada gastronomía española y todo un referente de la sociedad.

El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia, la rica zona de huerta de regadío que dotaba a los habitantes de la zona de verduras frescas, junto con la habitual cría de pollos y conejos para el consumo familiar

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