Los productos lácteos

3. PRODUCTOS LÁCTEOS

3.1. Definición

A partir de la aplicación industrial de todos los avances científicos y tecnológicos relacionados con los alimentos, hoy los consumidores pueden acceder a una creciente gama de productos lácteos.

Los productos lácteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, juegan un papel tan importante en el mundo actual que dejar de consumirlos traería implicaciones serias en la nutrición y por lo tanto en el desarrollo integral del ser humano.

Actualmente el consumo de productos bajos en calorías tiene la misma importancia como la tiene el consumo de un alimento común, estos tipos de alimentos se consumen cada vez mas ya sea por seguir una dieta baja en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales, por problemas de salud serios como la diabetes y enfermedades que tengan que ver con el exceso de azúcar o por solo tener la posibilidad de ingerir calorías de forma inteligente y placentera sin remordimientos posteriores.

3.2. Leche

3.2.1 Definición, composición química e importancia de la leche

Hasta casi fines del siglo pasado, la leche era consumida o utilizada en la fabricación de productos lácteos sin tratamiento alguno y tal cual era ordeñada (leche cruda). Pero con la introducción y difusión de ciertos procesos básicos industriales, entre los que se destacan los procesos térmicos y la estandarización del contenido graso, se logró un gran avance, al poder obtenerse masivamente una materia prima más uniforme y segura.

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, es blanca y opaca, posee un sabor dulce y un pH cercano a 7. Esta compuesta por agua, grasa y sólidos no grasos. Los sólidos no grasos comprenden las proteínas, la lactosa y las cenizas, mientras que los sólidos totales incluyen el contenido de los sólidos no grasos y de la grasa, es uno de los alimentos más nutritivos puesto que tiene un alto contenido de proteínas de alta calidad que proporcionan los diez aminoácidos esenciales.

La leche de vaca es el tipo principal de leche que se consume en la mayoría de los países, aun cuando las leches de cabra, búfalo, oveja y camello también son consumidas. La leche se consume también en formas fermentadas como el queso, yogur, y suero de leche, así como mantequilla.

La leche dentro de la urbe de una vaca sana se encuentra parcialmente estéril; sin embargo, es contaminada por microorganismos en el canal del pezón. El número de microorganismos del líquido aumenta sensiblemente durante el ordeño y durante las operaciones de manipulación antes de ser refrigerado. La contaminación microbiana proviene de varias fuentes, entre las que se puede mencionar el cuerpo de la vaca, los utensilios y el equipo utilizado para el ordeño, las personas, insectos y el medio.

3.2.2 Clasificación de la leche según su valor nutritivo

La leche de acuerdo a su valor nutritivo se clasifica en:

 Leche entera: También denominada leche completa. Tiene todas las propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporción de grasa del 3,5%.

 Leche semidesnatada: Tiene menos grasa (1,5-2%) y vitaminas (A, D y E) que la entera.

 Leche desnatada: Apenas tiene grasa (menos del 0,50%), es de bajo valor calórico. A menudo se vende enriquecida con estas últimas para hacerla más nutritiva.

 Leche modificada lipídicamente: Se sustituye la grasa animal por aceites vegetales, eliminando la grasa saturada y el colesterol e introduciendo grasas vegetales insaturadas. Son adecuadas en el tratamiento y prevención de la arterosclerosis.

 Leche enriquecida: Se obtiene añadiendo nutrientes. Las más conocidas son la leche desnatada enriquecida con ácidos grasos Omega 3 y la leche desnatada o semidesnatada enriquecida con calcio y vitaminas A y D, que son las que se pierden al eliminar el contenido graso de la leche.

 Leche con fibra soluble: El aporte neto de fibra no es significativo, pero cabe destacar que su sabor es mejor con respecto a otras leches desnatadas, lo que puede facilitar el consumo de este tipo de leche a quienes precisan tomarlas por necesidades especiales (problemas cardiovasculares, obesidad, etc.).

 Leche fermentada. Son leches fermentadas con diversas bacterias (Bifidobacterium, Lactobacillus acidófilus y L. casei inmunitas) con capacidad de estimular la proliferación de bacterias beneficiosas para el organismo.

4. Fermentación láctica

Las fermentaciones son procesos de respiración anaerobia realizados por ciertas bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica no es el oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productos finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula aceptora es el ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Esta fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lácteos como el yogur.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir

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