Chocoñate

CHOCOLATE:

Las semillas de cacao fueron cultivadas y procesadas por los olmecas, durante el último milenio antes de cristo, una antigua civilización mexicana. Dando origen a uno de los brebajes más apreciado EL CHOCOLATE.

Esta bebida se convirtió en la preferida a la hora nombrar a dioses y emperadores, mayas, aztecas valoraban sus prioridades afrodisiacas y existo sabor que disfrutaban en ceremonias religiosas, ritos y celebraciones.

Cuenta la leyenda que los aborígenes confundieron la llegada de los colonizadores Españoles con la del dios de la sabiduría y le ofrecieron su mayor tesoro la semilla de cacao.

De esta manera el chocolate llega a Europa difundiéndose en España, Italia mas tarde en Francia a mediado del siglo 17 son los ingleses quienes conocen su sabor. En el año 1828 en los países bajos un artesano pastelero en el intento de producir un polvo más fino y fácil de disolver con agua y leche , se encontró con una pasta cremosa creando los primeros chocolate sólidos.

CHOCOLATE COBERTURA:

Posse mas de un 30% de manteca de cacao, lo cual le confiere al chcocolate la fluidez necesaria para ser moldeado.

EXIXTEN COBERTURAS: - AMARGA

- CON LECHE

- BLANCAS

Para realizar todo tipo de trabajo este debe templarse por este proceso de pemplado adquierentextura y brillo.

TECNICA DE TEMPLADOS:

Para Fundir el chocolate cobertura podemos utilizar dos modos a baño de maría o en microondas, es importante recordar que el chocolate no debe exceder la temperatura de fundición, así como también evitar el contacto directo con el agua.

METODO TABLEADO:

El objetivo es alcanzar una temperatura de fundición de 50ª c alcanzado esta temperatura el chocolate debe ser volcado sobre una superficie de mármol o fría de metal para comenzar a bajar la temperatura, la finalidad es trabajar hasta disminuirla temperatura a 26ª c una vez alcanzada volcar con el resto del chocolate y calentar a baño de maría hasta llegar a la temperatura de empleo de 31ªc.

TEMPLADO POR SEMBRADO:

TECNICA: agregado del chocolate a una porción de chocolate fundido.

Debemos filetear el chocolate de esta manera evitaremos que el chocolate tome temperaturas mayores por sector, una vez listo dividiremos la mitad del chocolate fileteado que utilizaremos y lo colocaremos en un bowl a baño de maría hasta alcanzar 45ªc temperatura de fundición , retiraremos del baño de maría e incorporaremos la otra parte de chocolate la cual será fundida por el mismo calor del resto del chocolate.

La temperatura de utilización del chocolate blanco es de 31ªc.

OBJETIVO:

Lograr temperatura de fundición de 31ªc

Aportar brillo y textura al chocolate mediante la incorporación de los cristales de grasa de cacao.

El chocolate agregado

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