Chocoñate

¿El conchado, de dónde proviene este término, en qué consiste, con qué objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de equipos utilizados en este proceso y cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar una canchadora?

El chocolate crudo y sin procesar es arenoso y granuloso, características que hacen que no sea agradable al paladar en estas condiciones. Consciente de esto el fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt metió la pasta del chocolate en un laminador, dejándola remover allí durante tres días. El proceso laminador calienta la masa y el removimiento la airea. Más adelante, se refina el chocolate añadiéndole manteca de cacao, otorgándole suavidad y una mejor calidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día Este experimento fue tan exitoso que empezó a construir una máquina especial que luego bautizó "concha" por su molde. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca.

Durante el conchado el azúcar y las partículas de la pasta de cacao son completamente molidas y se bañan con manteca de cacao. En éste proceso el agua presente en la pasta de cacao se evapora reduciendo la humedad a menos del 1%, convirtiéndose en un chocolate más suave y brilloso. El calor de igual manera hace que se evapore la acidez y otros ingredientes volátiles. Finalmente el calor continúa desarrollando los patrones de sabor ya empezados en el tostado. El conchado reduce el amargor y lo áspero en el sabor y la textura del chocolate. El chocolate cambia de ser una pasta grumosa y apagada a ser una pasta suave, líquida y sabrosa lista para ser moldeada y enfriada.

Hay dos tipos de conchado, el conchado seco y el conchado líquido. El seco se realiza a 70 ºC durante seis horas, en tanto el líquido se trata a 45 ºC durante dos horas y se añade la manteca de cacao en forma líquida.

La conchadora original de Rudolph Lindt tenía unos rodillos pesados que se mueven de adelante hacia atrás a través de olas de chocolate; máquinas similares a ésta con conchas horizontales todavía se usan en las fábricas artesanales tradicionales. Estas son las conchadoras que requieren 72 horas o más para completar el proceso y producir un chocolate más fino. Hoy en día, hay nuevos diseños de conchadoras que completan el proceso de manera más eficiente, son conchadoras verticales en las que las aspas giran vigorosamente y raspan al chocolate contra unas paredes acanaladas por las que soplan fuertes corrientes de aire. Este es el proceso que requiere menos tiempo. Sin embargo no hay mejor proceso que el artesanal.

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