Cocina Caliente

Cocina caliente

Es la división dentro de la cocina encargada de transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de la acción del calor la preparación, en esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y a su vez éste tiene sus respectivos subordinados que se encargan de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros por tener preparaciones más elaboradas.

Entremetier: En esta área se elaboran las preparaciones de los platos a base de huevos, sopas, cremas, potajes, arroces, entremeses calientes, etc., con sus correspondientes guarniciones.

Salsas: Está considerada como la segunda área más importante. Se elaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados, glaseados y sus guarniciones. Si el volumen de venta es muy grande, las tareas profesionales se reparten bajo las denominaciones de: entradas, potajes, pescados, asados, parrilla y salsas.

Tipos de cocción

TIPOS DE COCCIÓN

Cocción por concentración

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma

Cocción mixta

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.

Tiempos de cocción de alimentos

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