Gastronomia Francesa Y Su Historia

Antes De La Edad Media

En esta época los métodos de cocción y de preparación en los alimentos eran muy rudimentarios, comían con las manos, machacaban la comida y tenían ciertos tipos de métodos de conservación tales como:

Salazón de la carne

Mataba al ganado en invierno para conservar mejor la carne

Congelación: Traían grandes bloques de hielo de las partes más frías, con los cuales congelaban la carne.

Las frutas las hervían para conservarlas

El descubrimiento del fuego fue muy importante, debido a que gracias a este se forjaron metales para hacer sus grandes ollas y de esta manera acelerar la cocción de los alimentos. Pero aun en esta época no se utilizaban cubiertos ni los platillos tenían una agradable presentación.

Algunos de sus recursos naturales (animales salvajes, frutas y verduras) eran:

Aves: pavo, ganso, codorniz, pichones y faisán

Liebres, conejos, jabalí, venado, cerdo.

Animales acuáticos: pescado (rio y mar), lagartijas y erizos

Frutas: manzana, peras, grosella, moras frambuesas

Verduras: col, pepinillos, hongos.

Hierbas: estragón, albahaca, tomillo, romero.

Productos de agricultura: trigo, papa, cebada, sorgo, malta.

Edad Media

Es solo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. Los platos se servían al mismo tiempo y eran comidos con las manos (aun en esta época se comía con las manos).

En Francia, hasta el siglo XIV, no se conoce el plato. Para los alimentos líquidos se utiliza una escudilla, en general una cada dos personas, en cuanto a los alimentos sólidos, se utilizaba un grueso trozo de pan, cortado en rodajas, el pan-tajo, llamado todavía tajo de cortar la carne o tajadero. Si bien se dispone de utensilios de mesa como los cuchillos y las cucharas, el tenedor no se utiliza todavía y para comer, como se menciona anteriormente se usan los propios dedos.

Por otra parte, como no se había inventado aun la servilleta, el mantel, siempre con caída larga del lado de los comensales, serifia para limpiarse las manos.

Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puñales, es decir simultáneamente armas y utensilios de mesa. Las piezas de carne, a menudo animales asados y servidos enteros, los corta el dueño de la casa, el anfitrión, con la espada.

En los platillos, lo principal eran las carnes, acompañados de pesadas salsas y mostazas, y entran los primeros postres (tartas), tales como grageas o peladillas, queso.

Se creaban estanques artificiales para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos.

La avicultura incluyendo palomas y pichones, estaba reservado a las elites, mientras que la caza era muy apreciada aunque difícil de conseguir.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada ya eran empleados pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros.

Para condimentar utilizaban vinagre o verjos combinado con azúcar o miel.

En las cocinas, el uso de los fogones divididos en varios compartimentos no era frecuente como en la actualidad. Los alimentos se cocinaban sobre el fuego de la chimenea y se puede comprender que esos hogares ardientes no permitieran guisar ciertos platos que se preparaban en pequeños calderos.

Los infiernillos llenos de brasa, en la parte alta de los morillos, se encontraban a la altura de la mano y fuera del fuego de la chimenea, para facilitar la preparación de esos platos. A veces, la cabeza de los morillos se dividía en dos calienta-platos, y de esta manera se podía preparar y guisar un total de cuatro platos fuera del hogar. Dentro, se suspendían una o varias marmitas por medio de llares y trébedes sobre los cuales giraban uno de dos espetones con varias piezas. Una chimenea basta para preparar una comida abundante.

El chef más importante de ese periodo es Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Hasta entonces, la cocina se transmite de maestro-obrero a aprendiz según una tradición oral. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros, en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta. Así, gracias a su trabajo, disponemos actualmente de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos VI, hacia el final del siglo XIV.

Taillevent alcanza el título de maestro de las guarniciones, su obra “Le Vainder” recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia medieval y constituye el primer libro de recetas.

En esta época solo se utilizaban 4 modos de cocción:

El asado, el hervido (cocción con agua en abundancia), la fritura y el sabreado. Si la práctica de los tres primeros parece clara, conviene por el contrario explicar la cuarta. En realidad, Taillevent no utiliza nunca la palabra brasear, pero cuando se mira atentamente a sus recetas de potajes, se ve que se trata de carne y estofados.

Algunas sopas ligantes adquieren, el nombre “civé” como “civé de pajaritos” o el “civé de liebre”. Si la utilización del horno se limita a la cocción de las tortas, Taillevent explica como cocinar los patés, moldeándolos entre dos tartetas que se meten entre las brasas de la chimenea.

Siglo XVII

En esta época, la cocina de Francia no se distinguía todavía de los otros países de Europa. Pero con la llegada del renacimiento y el descubrimiento de otros continentes, llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de América. Los feculentos ((las judías, las patatas, el maíz) sustituían las habas sobretodo en Francia, en el transcurso del siglo XVI y especialmente en el XVII. La invasión de nuevos productos, empezando por el gallo de indias, se verá acompañado de una revolución en las costumbres.

Francia en el siglo XVII empieza a remplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas:

Cebollas

Chalotas

Ajo

Cibulette

Trufas

Toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las “fines herbes”: tomillo, perejil, etc. El segundo elemento de la revolución culinaria en esta época, es la situación de las salsas acidas y magras de la edad media, a base de vinagre o agridulces con canela, azúcar y pasas de uva, por las salsas a base de grasas, en especial la manteca, ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos per engordan.

La introducción de la manteca, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azúcar considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo los cocineros ya separaban claramente lo dulce y lo salado y preferían sabores propios, se obligan en tiempo de cocción y ponen de

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