Gastronomia mexicana.

Introducción

Gastronomía maya

Dentro de las cocinas regionales de México, la Yucateca posee su propio lugar por mantener algunos de los sabores propios de la selva tropical, es una cocina donde el mestizaje de la milenaria y autóctona cocina indígena se ha mezclado con el estilo de cocina europeo pero mantiene cierta identidad.  El sabor, colores y olores de esa selva tropical fueron integrando las texturas, antiguas sazones y nuevos ingredientes sin variar en mucho la forma de elaboración.

En su origen, los mayas fueron una de las civilizaciones con mejor alimentación del nuevo mundo, su comida diaria estaba basada en vegetales, aves, pequeños animales, semillas, miel y otros más. El maíz fue su carne, regalo de sus dioses, sobre un esqueleto de frijoles; sangre y linfa confeccionada con tomates, calabaza, chaya y guayaba; pelo de cacao untado de aguacate; espíritu de ají y achiote (bija), de igual forma dentro su dieta era común consumir el venado, el pavo y diferentes tipos de pescado, además de una gran variedad de frutas.

Su sabor típico es reconocido en todo México porque los condimentos empleados son característicos en la sazón de sus platillos. El maíz es también esencial en la comida yucateca, dentro de los platos representativos del estado yucateco se encuentran la sopa de lima, los papadzules y el dzotobichay, los cuales se  preparan con masa de maíz y otros ingredientes.

La combinación del maíz, frijol y la calabaza dentro de la dieta de los mayas, fue esencial para el desarrollo saludable de la población. También se incorporaron el jitomate, el chile, los cuales se pueden ingerir frescos, secos y/o en polvo, crudos o cocidos.

Es evidente que la región tenía una alimentación basada en la agricultura, pero como cualquier civilización también pescaban y cazaban. Entre los animales que se consumían sobresalen los siguientes:

• Aves de corral como pavos, patos y palomas
• Animales de caza como el jabalí, la ardilla, el conejo, la tuza y el venado.
• Peces como el pejelagarto, la carpa y la trucha.

Dichos alimentos aún siguen preparándose de distintas formas ya sea en pibil (enterrado), sancochado, frito y acompañado de verduras y hierbas aromáticas.

La carne de pavo empleada en Yucatán, es un ingrediente básico en gran cantidad de suculentas recetas tradicionales como el pavo en sakool, el relleno negro, etc. La ciudad de Mérida cuenta con infinidad de restaurantes en los que es posible degustar toda clase de comidas, desde las más elementales y económicas, hasta las más sofisticadas, además cada vez existe mayor número de establecimientos de cocina gourmet tradicional.

Los indígenas yucatecos tienen diversas formas de aderezar los alimentos. Con la semilla de calabaza tostada y molida preparaban el onsikil o pipián, que en forma de salsa picante adereza el venado, el pavo y los frijoles tiernos. Con la masa de maíz, molida y disuelta entre manteca de puerco de monte (Jalé) se confeccionaba el kool, que es una especie de tamal suave aderezado con salsa de tomates y chile.

Con la Conquista de México se introdujeron nuevos ingredientes en el país y por tanto se produjo un mestizaje entre la cultura yucateca y la cultura europea. En el intercambio de productos y sazones (condimentos y especias) entre ambos mundos, unos salieron de América hacia Europa y Asia, para después distribuirse por África. De Europa vinieron los viejos productos que América no tenia como lo son: el ganado (res, puerco y ovejas), las aves de corral (pollos y gansos), condimentos y especias (cebolla, pimienta y canela), otras gramíneas (arroz y trigo), también llegaron frutos y otras plantas unas cuantas de Asia y otras de África.

Podemos decir que muchos de esos productos ya formaban parte de los ingredientes usados en las primeras colonias insulares de América como fueron Cuba y La Española (Santo Domingo); fueron las huestes conventuales los importadores de estos vegetales, condimentos, pan de trigo, pollos, etc. Así como las técnicas usadas para su cocción.

Clasificación de la comida en la época prehispánica maya

Esta fue  clasificada en tres grandes grupos los cuales son:

Cotidiana:

Se come de manera común y contiene alimentos de preparación sencilla y recursos que se producen o se conseguían en la misma población, por lo tanto se relacionaba en conjunto con cada época del año.

Festiva:

Se usaban productos de la región y otras se conseguían, ya que estas comidas se hacían en grandes cantidades.

Ceremonial:

 En esa época se celebraba ceremonias y ritos como el Chac-Chaac, Waji kool, entre otros, para estas ocasiones se escogían los mejores alimentos de las comunidades y las regiones.

Utensilios de Cocina

Los utensilios de cocina más importantes utilizados por los mayas fueron:

• El metate y mano cilíndrica:

Elemento de molienda, se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades, ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores, por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad,

• El molcajete:

        Recipiente cóncavo de piedra o barro, para triturar y moler los alimentos, elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño.

• Ollas y cazuelas, pichanga o caladera, comal y cantaros hechos de barro cocido.
• Canastas o chiquihuites, confeccionados de fibras de vegetales.
• Cuchillos hechos de obsidiana, usados para cortar carnes, pieles y alimentos tiernos.

Técnicas de Conservación de Alimentos

• Secado

Utilizado en carnes, pescados; usando éste método los alimentos se salaban previamente. También se empleaba esta técnica con chiles y otras semillas.

• Bebidas, fermentadas

También la elaboraban con jugos de frutas y con miel.

Técnicas de Cocción

• Asado, es un método de cocción directamente sobre las brasas,
• En cenizas u hornos bajo tierra, éste último conocido como pib.
• Hervido, cocer en un recipiente con agua y fuego.
• Al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles

Evolución

La evolución en los platillos se deduce en la introducción de más ingredientes en las recetas o la sustitución de ingredientes por otros en la actualidad, así como la utilización de nuevas técnicas o utensilios para su elaboración.

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