Gastronomia Mexicana

LA GASTRONOMÍA MEXICANA

La cocina de México reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se añadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la rica gastronomía española.

Si aquí se propusiera el rastreo de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.

No existe un concepto único de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias.

Riquezas y Difusión a Nivel Internacional

Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las gastronomías de México. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos.

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Así como América aportó nuevos ingredientes al mapamundi gastronómico, el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros días, sería impensable la cocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia en México: las carnitas.

Pan de muertos de la Mixteca Poblana. Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considera repertorio gastronómico mexicano en la época de la Conquista; con los españoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, frutos especialmente cítricos, pero también pomáceos, prunáceos, rosáceos. Y hasta la sandía, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos.

Desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto).

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican. Muchos de los

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