Gastronomia Mexicana

GESTION Y OPERACIONES DE SERVICIOS GASTRONOMICOS

Historia de la Gastronomía Mexicana

PROFESOR:

Chef Omar Guillermo Márquez Aguilar

CARPETA DE EVIDENCIA

ALUMNO:

PALOMINO LOPEZ JOSUE ALONSO

Índice

Introducción

1. Introducción a la historia de la gastronomía en México

1.1. Origen

1.2. Características

1.3. La gastronomía en la época prehispánica

1.3.1. Ingredientes

1.3.2. Utensilios

1.3.3. Técnicas

1.4. La conquista

1.4.1. El intercambio de productos

1.4.2. Los mercados

1.5. Mitos, ritos y tabúes

1.6. La cocina conventual

1.7. Fiestas y tradiciones

1.8. Costumbres

1.8.1. Desayuno

1.8.2. Almuerzo o comida

1.8.3. Merienda

1.8.4. Cena

1.9. La influencia francesa

1.9.1. El Porfiriato, origen del arte en la gastronomía mexicana

1.9.2. El afrancesamiento

2. Los ingredientes

2.1. Ingredientes principales

2.1.1. El maíz

2.1.2. El frijol

2.1.3. El chile

2.1.4. La calabaza

2.1.5. Los cereales en general

2.1.6. Verduras

2.1.7. Semillas

2.1.8. Hojas

2.1.9. Vainas

2.1.10. Frutos

2.1.11. Raíces

2.1.12. Flores

2.1.13. Minerales

2.2. Animales

2.2.1. Domésticos

2.2.2. Peces

2.2.3. Especies acuáticas

2.3. Aves

2.4. Animales de caza

2.5. Insectos

3. Las bebidas mexicanas

3.1. Aguas frescas

3.2. Atoles

3.3. Café

3.4. Chocolate

3.5. infusiones

4. Los utensilios

4.1. De cocina

4.2. De servicios

Conclusión

Anexos

• Conclusión del debate

• Exposiciones

Introducción

Hablaremos de las culturas, tradiciones, utensilios, etc. Que se tienen en la gastronomía mexicana y los orígenes de estos.

El enriquecimiento de la gastronomía con los productos provenientes de España y como esta fusión de cocinas cambiara las tradiciones de los pueblos indígenas y más.

1. Introducción a la historia de la gastronomía en México

1.1. Origen

La alimentación está relacionada con la evolución de la sociedad y del hombre.

Con la aparición del hombre la alimentación se basaba en la recolección de frutos de los cuales supieron que eran comestibles con le prueba y error de estos esto quiere decir que para saber que plantas y frutos podían comer tubo que haber pasado por mucho tiempo y por muchas muertes y que este conocimiento se pasaba de generación en generación y aumentando con cada planta o fruto que descubrían.

1.2. Características

Cada etapa de esta alimentación esta fue variando podríamos hablar de una alimentación antes del fuego y después del fuego.

Antes del fuego

Principales alimentos como podrían ser loas frutos, raíces, hojas y tallos. Después se comenzó con la caza de grandes piezas las cuales se comían crudas.

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones.

Primeras herramientas de piedra, ramas eran muy simples.

Primeras formas de conservación de alimentos en conservas, ahumado y salazón.

Después del fuego

Con la extinción de los grandes animales el hombre empieza a domesticar aciertos animales que dio el origen de la ganadería y a su par el de la agricultura, domesticación de las plastas con las cuales alimentaban a los animales.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos.

Se invento el arado el cual paso al control del hombre

Popol voh

Este es un escrito traducido por monjes de la lengua maya el cual es la recopilación de las leyendas, y su nombre traducido es el libro del consejo o de la comunidad, y algunas de estas leyendas son del origen del mundo, los fenómenos que ocurren en la naturaleza y la civilización.

El cual está dividido en las siguientes maneras:

a) La primera parte es una descripción de la creación del mundo y del origen del hombre( creados por los dioses gugumatz, huracán y tepeu), el cual está hecho de maíz la base de su alimentación.

b) La segunda parte trata de las aventuras de los semidioses hunahpu e ixbalanque se tenima con el castigo de las malvadas deidades.

c) La tercera parte es una historia detallada referida al origen de los pueblos indigenes de Guatemala y sus emigraciones y distribución en el territorio , guerras y hasta un poco antes de la conquista española.

1.3. La gastronomía en la época prehispánica

1.3.1. Ingredientes

Los ingredientes de la gastronomía son muy variados como las regiones que este tiene que se dividen en:

Altiplano central mexicano

Área maya

Costa sur

Golfo de México

Guerrero

Norte

Oaxaca

Occidente de México

1.3.2. Utensilios

La mayoría de los utensilios creados en la época prehispánica permanecen y continúan en uso en la actualidad, sobre todo cuando se trata de elaborar comida típica.

A continuación mencionaremos la descripción de los utensilios, así como su nombre en náhuatl:

I. Anafre

Hornillo portátil que se alimenta de carbón o leña. Sobre el se coloca una parilla o un comal plano u hondo. En la actualidad el mas común esta hecho de lamina y en varias localidades todavía persisten los de barro.

II. Comal de barro (comalli)

El comal tradicional es un disco de barro cocido, vidriado (barniza aplicado en el barro para que semeje al vidrio); puede colocarse directamente al fuego o al calor de las brasas, pero sin tocarlas, sostenido por tres piedras (tlecuilli), en las cuales se mantienen un fuego con carbón o leña.

Su uso no se limita ala elaboración de tortillas; también sobre el se tuesta y asan granos, semillas, jitomates, chiles, entre otros.

III. Metate(metlatl)

Utensilio de cocina hecho de una sola pieza de piedra volcánica porosa, rectangular, de superficie plana y ligeramente cóncava o curva, sobre tres conos invertidos en que se apoya a modo de patas. Generalmente tienes una posición inclinada, lo cual facilita la molienda.

Para usarlo es necesario arrodillarse y con las manos usar una piedra irregular del mismo material, que es mas gruesa en el centro que en los extremos. Este complemento o accesoiro del metate sirce para estrujar los productos en la superficie del mismo. Se llama “meplapil”, del nahual

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