Grecolatina

alimentos mexicanos, que han dado la vuelta al mundo y se han afianzado en varias cocinas, por razones de espacio este texto se centrará en algunas de esas aportaciones, de las que podemos estar orgullosos: a) la domesticación del maíz, b) el cultivo en la milpa y en chinampas, c) la nixtamalización y d) la preparación de platillos secos y bebidas instantáneas. Las cuatro son creaciones originales y su potencial para la alimentación mundial es notable. Acompaña a este artículo un esquema (pp. 39-43) con los alimentos mexicanos que han sido adoptados en otras regiones o que debían tener mayor difusión.

El maíz y su domesticación

Las investigaciones arqueológicas señalan que nuestros antepasados domesticaron el maíz que hoy conocemos (Zea mays) hace unos 7 000 años, a partir de la planta silvestre conocida como teosinte (Zea mexicana). El proceso implicó que las semillas dejaran de ser expulsadas del olote y con ello se hizo a la planta dependiente de la mano humana para su reproducción. Además se logró el crecimiento paulatino de los elotes y de las semillas que contiene cada uno de ellos. La selección de las semillas logró variedades capaces de crecer en condiciones muy diversas de humedad, altura sobre el nivel del mar, acidez o alcalinidad del suelo y otras, con lo que aumentó su productividad, al grado de hacerla una con mayor rendimiento por hectárea en el mundo. Este lento proceso llevó además a la selección de variedades específicas para platillos concretos. Por ejemplo, en nuestros días nadie emplearía el maíz cacahuazintle para preparar palomitas o viceversa, el maíz palomero para un pozole, ya que las dos variedades tienen propiedades culinarias muy distintas.

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