Historia de sopa

Sopas

Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino caliente y se les añadía trozos de pan. La sopa se tomaba no solamente a la hora de la comida, sino también en el desayuno, ya que era un alimento muy reconfortante.

Las sopas se sirven casi siempre calientes, en platos calentados de antemano y se hacen a base de un caldo con verduras, legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fécula o pan.

Dependiendo de su preparación las sopas se dividen en:

Caldos y consomés

Caldo es el líquido restante del cocido o puchero. Los cocidos representan muchas veces una comida completa para muchas familias, ya que contienen carnes, verduras y legumbres. Aunque se sirven en todas partes no siempre tienen los mismos ingredientes,

Consomé es una sopa fina de alta calidad que se prepara a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base al que se le agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivo y de mejor sabor. Estos deben quedar transparentes, por lo que el caldo deberá clarificarse y desgrasarse.

La clarificación consiste en eliminar los sólidos que están suspendidos en el caldo, y el desgrasamiento consiste en eliminar la grasa cuando el consomé está frío.

Cremas y veloutés

Son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves, pescado, crustáceos y se les añade un roux blanco o ligeramente dorado. Su diferencia es que el velouté se complementa con un fondo blanco y en las cremas se parte del líquido de cocción y leche. Ambas se ligan al final con crema.

Sopas de verdura

Son muy variadas, se preparan con fondos blancos de ave, ternera o pescado y fondos oscuros o leche. Para que tengan mejor sabor las verduras se dejan en mantequilla hasta que estén suaves, antes de añadir el líquido de cocción. El corte de las verduras debe ser igual para que se cuezan por igual.

Para ellas es recomendable usar un mirepoix para ellas, el cual consiste en zanahoria, cebolla, apio y poro cortados en pequeños dados.

Potajes de verduras o legumbres enteras o tamizadas

Se les llama también cocidos, y se preparan con legumbres secas, de acuerdo al gusto de la región se le añade chorizo, jamón, verduras y papas. En cambio los purés o patajes de legumbres tamizados pueden ser de legumbres frescas o secas: chícharos, habas, lentejas o alubias. Se les añade un fondo preparado con agua y posteriormente se cuelan. Cuando se hacen a base de una verdura harinosa no pueden complementarse con papas y arroz.

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