ITALIA

Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

Los procesos empleados en la industria alimentaria pueden desglosarse en operaciones habituales, denominadas operaciones unitarias. Abarcan muchas actividades diferentes tales como aplicación de calor o del frio, el bombeo, la concentración, el control, la deshidratación, el envasado, la evaporación, la fermentación, la limpieza, el manejo de materiales, la mezcla, el moldeado, el recubrimiento, la reducción de tamaño y la separación.

Ejemplo de operaciones unitarias:

1. Limpieza: Comprende desde la simple eliminación con un cepillo abrasivo de la suciedad de las cascaras de los huevos, hasta la compleja eliminación de las bacterias presentes en un alimentos líquido, mediante su paso a través de una membrana microporosa.
2. Separación: Supone la separación de un sólido con otro sólido, la de un sólido de un líquido o la de un líquido con un sólido, o del gas que acompaña a un sólido o un líquido, por ejemplo la extracción de aire a vacío en algunos alimentos enlatados. La forma más habitual de separación es la selección y clasificación manual de la pieza individual como las frutas y hortalizas.
3. Reducción de tamaño: Engloba todas aquellas operaciones que tiene como objetivo el subdividir las piezas de un alimento de gran tamaño en unidades o partículas más pequeñas. Se encuentran implicados en esta operación la molienda, el corte, la reducción a pulpa, la homogeneización y otros procedimientos similares.
4. Mezcla: Hay muchas clases de mezclas que depende del tipo de materiales a manejar. El objetivo es mezclar solidos con sólidos, líquidos con líquidos, solidos con líquidos, gases con líquido etc. Todos los tipos de mezcladoras ejercen un cierto trabajo en el material que se procesa y aumenta algo su temperatura.
5. Deshidratación: Eliminar el agua de los alimentos provocándoles el mínimo daño, los evaporadores concentran unas dos o tres veces los alimentos, los deshidratantes eliminan prácticamente todo el agua del alimento, reduciéndolo, en la mayoría de los casos, a menos de un 2% o un 3%.

Producción agrícola

Producción agrícola en armonía con el ambiente. Esta labor a menudo la realizan, en áreas donde la topografía es montañosa con altas pendientes donde se requieren prácticas para el manejo de la escorrentía y control de erosión. El crecimiento de las plantas depende de una combinación favorable de cuatro factores externos que son: el suelo, la humedad, la temperatura y la luz y cualquier desequilibrio en alguno de ellos respecto a los otros, puede reducir o casi enteramente impedir el crecimiento de las plantas.

Suelo

Para los agricultores tiene una importancia primordial El conocimiento básico de las características de los suelos.

Aunque existen otro tipo de cultivos, como los hidropónicos, las dificultades y los costos de éstos los hacen prohibitivos, por lo tanto, debido a que todavía dependemos del suelo como medio de crecimiento primario, este permanece como un recurso natural vital.

El suelo puede ser definido como la capa externa y erosionada de la corteza terrestre que tiene la capacidad de mantener el crecimiento vegetal.

Los cuatro componentes principales del suelo son: las partículas minerales, la materia orgánica, el agua y el aire.

La concentración de iones hidrógeno en el suelo determina el pH del mismo, que se refiere a la acidez o alcalinidad que tenga. La reacción del suelo, en un sentido u otro, se expresa entonces por su pH, según una tabulación de valores en la cual el índice de 7 se considera como la neutralidad, siendo índices más altos indicativos de alcalinidad, y más bajos de acidez.

 Los límites extremos, entre los que oscila el pH del suelo son 3 y 10.

Agua

En la producción de los cultivos no se puede dejar de remarcar la importancia del abastecimiento de humedad. Dentro de una zona con temperaturas específicas la disponibilidad del agua tal vez sea el factor más importante que determine cuáles son las plantas que pueden o no ser cultivadas en un lugar. El agua cumple muchas funciones vitales dentro de las plantas. Es un componente imprescindible de todas las células y tejidos vivos. Sirve como solvente para transportar muchos materiales como los nutrientes del suelo, el CO2 del aire y las sustancias elaboradas dentro de la propia planta, desde el sito de absorción o producción al lugar de utilización. El agua es un medio importante en el que se realizan una gran variedad de reacciones químicas, entre las que se incluye la fotosíntesis.

El agua puede ser obtenida en el suelo por la precipitación pluvial o por el riego.

Al primer tipo de agua se le llama Gravitacional, debido a que al no ser retenida en los espacios ni pegada a las partículas de suelo, desciende por gravedad hasta las capas más profundas o al manto freático (aguas acumuladas en subsuelo), donde se pierde en su utilización por las plantas.

Al segundo tipo de agua se le denomina Capilar, debido a que llena los pequeños espacios que existe entre las partículas del suelo, a la vez que forma sobre estos una delgada capa húmeda. De esta agua puede ser aprovechada por la planta la totalidad que rellena los espacios y gran parte de la que recubre las partículas.

Al tercer tipo de agua la que se encuentra pegada a las partículas del suelo y de la que la planta no puede disponer, aun cuando en sus condiciones más críticas de marchitez, se le llama Higroscópica.

Temperatura

De los diversos factores del medio ambiente que afectan a la fisiología de las plantas, la temperatura es uno de los más importantes.

La temperatura es un término cualitativo que expresa el grado o nivel térmico de los cuerpos. Cuando un cuerpo está más caliente que otro se dice que está a temperatura mayor.

La propagación del calor de los cuerpos calientes a los fríos puede hacerse de tres maneras:

         Conducción.- procedimiento de transmisión de calor por medio del contacto físico entre dos cuerpos, o entre dos partes de un mismo cuerpo que están a diferentes temperaturas.

        Convección.- tiene gran importancia cuando se trata de cuerpos fluidos, líquidos o gases. Cuando existen dos fluidos a distintas temperaturas, la igualación de las temperaturas se puede conseguir por la mezcla de las moléculas del fluido caliente con las del fluido frío.

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