LA HISTORIA DE LA SALSA HUICHOL

Hace poco tiempo, en alguna visita a Toronto, fue una muy agradable sorpresa encontrar en St. Lawrence Market, el espacio más emblemático de la ciudad en lo que se refiere a alimentos, algunas botellas de la Salsa Huichol, exhibidas en el mostrador de una tienda de productos foráneos. Su presencia fue un signo más que elocuente del avance de este producto originado hace más de medio siglo de manera artesanal y que hoy es un icono del espíritu emprendedor de una familia nayarita.

La presencia de esta salsa en el mundo no se justifica necesariamente a través de los canales ordinarios de exportación, ya que como dicen sus propietarios, han llegado a detectar su venta en ciudades como Estocolmo, sin que ello implicara negociaciones comerciales por parte de la empresa en los países escandinavos.

Aún en México sigue siendo un producto de distribución restringida, sin que por ello sea del todo desconocido. Sinaloa, por ejemplo, es el estado donde goza de mayor popularidad, en sintonía con la fiesta de platillos con mariscos que exhibe esa entidad.

Salsa Huichol es una auténtica historia de éxito familiar, sustentada antes que nada en la fe y el empeño de su fundador, Roberto López Flores, un nayarita que con 40 pesos en el bolsillo, un molino de mano, una taponadora manual y cinco kilos de chile cascabel, comercializó una receta casera que hoy sigue produciéndose a un ritmo de 120 mil botellas en un término de seis horas.

La cuarta generación de la familia está ya en franca acción dentro de este negocio que ha sido sin duda pionero en la proyección de los sabores nayaritas en las cocinas nacionales. Hace años todavía no estaba muy clara la presencia y el potencial de las sazones de esa región, pero los envíos y los regalos de algún amigo o pariente de la salsa proveniente de ese estado del Pacífico siempre ponía tono especial a los cebiches, a los cocteles y a algún buen pescado frito o cocinado en hoja de plátano. Con el tiempo su presencia se ha extendido, a la vez que se ha modernizado su presentación: de la botella de vidrio y la corcholata se ha pasado a envases plásticos más prácticos y seguros, tanto en cuestión de higiene, manejo y conservación.

La familia López no ha entrado en mayores complicaciones al paso de las décadas, no al menos en lo que se refiere al concepto original del producto. La salsa es esencialmente la misma, hay un cuidadoso proceso de selección de los chiles y hay incluso un compromiso con los productores locales de garantizar la compra de las cosechas, con la consigna de que también ellos respondan en lo relativo a la calidad. Por otro lado, han avanzado al ritmo de la modernidad, no necesariamente con la idea de ser una empresa enorme, pero sí efectiva.

Desde la década de los 70, emprendieron un exigente proceso de modernización que les ha permitido ser competitivos y no quedarse

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