Los huevos

Huevo

Los huevos pueden ser de codorniz, gallina, pato, hay otros huevos pero algunos están prohibidos comerse tal es el caso de la tortuga y otros que no son para preparación como los de guajolote o cocodrilo.

Al ofrecer huevo en un negocio de alimento y bebidas se refiere siempre a huevo de gallina. De no ser así se tiene que especificar en la carta o menú.

PROPIEDADES DEL HUEVO

• Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto de calor o de la agitación mecánica.

• Las ovoalbúmina es la fracción mas importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.

• La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de los 70º la masa de solidifica. La yema comienza a espesarse a los 650 y deja de ser fluida a partir de los 70º

• La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudines ), pero además es una de las propiedades mas empleadas del huevo, cuyo tratamiento mas común en la cocina es el calor ( huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería).

• Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema. Aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloidales que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los pates por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

• Capacidad espumante: es una propiedad de la clara . La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucira. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, clara a punto de nieve, biscochos y pasteles.

• Capacidad antricristalizante: La clara del huevo es la responsable de esta característica, Es muy util en la pastelería y la confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que este forme cristales detectables.

• Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión de tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas ( mayonesa y otras ).

• Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que

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