Pasteleria Francesa

Pastelería Francesa

En general, la gastronomía de Francia es sin duda una de las más sofisticadas del mundo, pero especialmente su pastelería es un área cuyas técnicas, ingredientes y creatividad goza de una fama bien merecida alrededor del mundo.

Al finalizar una suculenta comida a la francesa, nada mejor para cerrar con broche de oro que un pastel que conjugue una delicada mezcla de sabores con la armonía visual que característicamente imprimen los pâtissiers a sus obras culinarias. Actualmente, los pasteles franceses se pueden consumir casi en cualquier punto del orbe; tal es la fama y buen recibimiento del que gozan.

Entre los clásicos se encuentra el pastel Opera, que consiste en una serie de capas de bizcocho y relleno de crema de café, todo esto cuidadosamente cubierto con un ganache de chocolate.

En cuanto a las tradiciones regionales, podemos mencionar el Far de Bretaña, un pastel suave, cuya consistencia recuerda un poco la del pay de queso. Algunas de las variantes de la receta incluyen ciruelas o manzanas y en ocasiones, ron, brandy o algún otro licor.

El valle del Loire tiene también un postre mundialmente conocido: la Tarta Tatin, llamada así en honor a sus creadoras, las hermanas Caroline y Stéphane Tatin. Este postre consiste en una capa de pasta quebrada –aunque muchas de las versiones americanas de la receta indican el uso de pasta de hojaldre- y manzanas caramelizadas.

La pastelería francesa goza de una larga tradición; desde el siglo XVIII, el arte de la repostería estaba ya muy desarrollado entre los cocineros franceses. En aquellos tiempos, debido a los altos precios de los ingredientes, la alta repostería era solamente para las clases altas. La realeza y los altos funcionarios solían tener un pastelero particular que iba con ellos ahí a donde fuesen.

En esa época, la decoración de los pasteles incluía invariablemente la crema Chantilly y la utilización de flores en recetas como el pastel de violetas o las galletitas de jazmín.

Fue igualmente una época en las que la creación de nuevo pasteles fue muy abundante. Durante el Imperio de Napoleón, se trató de reproducir el lujo de la corte prerrevolucionaria, de modo que los pasteleros tuvieron mucho trabajo en los banquetes y se dedicaron a fabricar pasteles que conmemoraran templos, triunfos militares y otros acontecimientos políticos.

Sin embargo, con la llegada del siglo XX, la preocupación del pueblo por la salud hizo que la pastelería tradicional comenzara a modificarse con el propósito de ofrecer productos con menos calorías.

Actualmente, la pastelería francesa continúa siendo una autoridad a nivel mundial, pero se ha enriquecido con los aportes de la gastronomía del resto del mundo.

El Mil hojas –hecho a base de hojaldre, crema, frutas y chocolate- el Saint Honoré –una delicia de merengue, almendras y crema- y muchos otros pasteles tradicionales continúan siendo uno de los principales atractivos de la gastronomía francesa; sin embargo, es también una gastronomía que se renueva y que se adapta a la cultura global de nuestros días.

La pastelería francesa, a la vez tradicional y moderna es una delicia de muchos aspectos, en la que vale la pena sumergirse.

Pierre Hermé es el rey de la pastelería francesa. Su pequeña boutique en Paris es tan exitosa.

Postres franceses

Los clásicos tibios:

• Crème Brülée

• Soufflé au Grand Marnier

• Crêpes Suzette

• Crêpes Soufflé

• Clafoutis

• Sabayon de frutas rojas y de cítricos

Para lucirse:

• Mousse au Chocolat

• Babá au Rhum

• Île Flotante

• Mille Feuille

• Gâteau au Chocolat

• Crème Caramel

Los artísticos choux:

• Profiteroles

• Petits Saint Honoré

• Èclairs

• Petits Paris-Brest

Las deliciosas tartas:

• Tarte aux Pommes

• Tartelettes au Citron

• Tarte Tatin

• Tartelettes aux Fraises

• Tartelettes aux Poires

• Tarte Marguerite

En copas y refrescantes:

• Citron Givré

• Café Liégeois

• Coupe Colonel

• Fraises au Vin

Recetas de base:

• Pâte à choux

• Pâte sucrée

• Pâte brisée

• Crème pâtissière

• Crème anglaise

• Crème chantilly

• Crêpes

• Praliné concentrado

Tarta Tatin

El origen de la Tarta Tatin se encuentra en Francia, de la mano de las hermanas Stephanie y Caroline Tatin. A esta tarta se la conoce también como tarta invertida, ya que al contrario que el resto de tartas, la masa está en la parte superior a la hora de hornearla, y se le da la vuelta a la hora de servirla, estando aún caliente.

Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban, el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), allá por el año 1889. ‘Culpan’ de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba de la cocina, unos dicen que porque se pasó cocinando las manzanas y las caramelizó, otros dicen que se equivocó al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay también quien argumenta que la Tarta Tatin se creó a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había hornos en las cocinas.

Otra cosa que varía en las recetas de Tarta Tatín es la masa, habitualmente se hace con pasta brisa, masa quebrada u hojaldre.

Con respecto a las manzanas, conviene que sean de una variedad fuerte para que no se deshagan después de caramelizarlas y hornearlas, puedes elegir entonces unas manzanas Reineta, unas Fuji… con la Golden sale muy rica la tarta, pero hay que tener cuidado de que no se hagan demasiado. El caramelo que endulza las manzanas se puede hacer con azúcar moreno o con azúcar blanquilla, y también puedes aromatizarlas con canela, limón o vainilla.

El recipiente ideal para hacer la tarta puede ser este molde para Tarta Tatin, resulta muy práctico y cómodo, pero no es imprescindible, puedes utilizar cualquier otro que puedas llevar al fuego y al horno, o hacer el caramelo y las manzanas en una sartén y después pasarlas al molde que irá al horno.

Y para servirla, puede ser caliente o fría, recién hecha es una delicia

Mousse

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses

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