Queso Roquefort

QUESO ROQUEFORT

INTRODUCCIÓN:

El presente trabajo hablara del Queso Roquefort, estos quesos solamente se elaboran con leche de oveja (raza Lacaune). Se fabrican principalmente en el departamento de Averon, a veces se recogen quesos de los pirineos y de Córcega. No obstante todos los quesos recogidos deben madurarse en las cavas de Roquefort para que puedan llevar sello de la denominación de origen. Los quesos Roquefort suelen medir 20cm de diámetro por 8-10cm de altura y suelen pesar de 2,6-3kg. Las fábricas de queso Roquefort suelen ser de escasa producción.

HISTORIA:

La leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se encontró su trozo de queso crudo convertido en el actual Queso roquefort.

Efecto de Brevibacteriumlinens asociado a la microbiota de la corteza del queso roquefort y su posible incidencia sobre las propiedades organolépticas.

El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases. Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.

Hay varios tipos de quesos, clasificados en cinco grupos: quesos frescos y maduros, quesos suaves y suaves maduros, quesos naturales duros y semiduros, quesos más duros y quesos con especias y sabores que difieren especialmente en el tiempo de maduración, tratamientos físico-químicos y los fermentos que en ellos se inoculan (microorganismos).(3)

El queso roquefort es un queso francés elaborado en base a leche de oveja coagulada tras una “afinación” de unos 5 meses, que favorece el desarrollo de los mohos internos. Este afinado es clave para desarrollar los distintos aromas y sabores, ya que el mismo determina la intensidad. El periodo de afinado puede ser de 4 o 5 meses hasta 9 meses. Los quesos más jóvenes poseen un moho verde claro, el cual se vuelve azul y gris al madurar. Si el queso se deja más tiempo, el moho se vuelve más dominante y el sabor es mucho más pronunciado. El aroma y sabor del queso dependen del tipo de moho, maduración y tiempo de afinado del mismo.

La textura de un buen queso roquefort es mantecosa, compacta y ligeramente pastosa, con un sabor muy particular y que puede despertar sensaciones un poco picantes si se madura en exceso (2). En la fabricación del queso roquefort intervienen una serie de reacciones bioquímicas. Uno de los principales procesos es la fermentación que implica el uso de microorganismos que llevan a cabo transformaciones de la materia prima (leche de cabra), donde intervienen enzimas que dan lugar a un nuevo tipo de alimento en

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