REPOSTERIA MEXICANA

¿El mundo dulce mexicano?

Comencé con este tema como un juego, una provocación. Con una reflexión que llevó a otra y a veces a más reflexiones que perdían sentido aparente. Como muchas cosas que hago, como muchas cosas que pienso.

El tema era un ruido interminable: ¿existe la repostería mexicana? y si existe, ¿entonces sí es correcto el uso del término nueva repostería mexicana? ¿hay elementos en las distintas etapas de la historia nacional que nos permitan hablar sobre la repostería auténticamente desarrollada en esta región del mundo? ¿existe un concepto de repostería nacional o más bien lo entendemos como una adaptación de técnicas europeas con ingredientes locales y eso se le considera la nacionalización de la repostería?... la necesidad es más bien la búsqueda interminable de la definición, en realidad la búsqueda es el fin en sí mismo. Aproximación filosófica posibilitante más que limitante o definitoria.

Es cierto que mis conocimientos del mundo dulce son limitados, y confieso que cada día más al estar inserto en otros escenarios que me alejan de ese conocimiento. Sé de repostería lo básico aprendido en la escuela, porque el camino de lo salado y sus complejidades técnico-metodológicas me han alejado considerablemente de ese camino.

Creo que el mundo de lo dulce y lo salado están conectados íntimamente, pero son interminables, saberes infinitos que apenas puedo visualizar cuando la exploración en sí misma se revela como complejidad. Pero la necesidad de reflexión no me es ajena. Es sin dudas el motor básico de mis acciones. Razón y consecuencia. Origen y destino. Desde este lugar inicio y ahí seguramente terminaré en continuo ciclo.

DIAGNOSIS

La reflexión sobre la repostería mexicana circula mi mente y corazón desde hace varios años que caminé por segunda o tercera vez por el mercado de Tlacolula de Matamoros, en los Valles Centrales de Oaxaca. El bien sabido colorido oaxaqueño me develó una posibilidad de reflexión. Entre panes de cazuela o lata, galletas de diversos tipos, tejate, montones interminables de cacao, pixtle y rosita de cacao, surgió la necesidad de reconocer el significado ulterior de la repostería nacional, su génesis y sus alcances contemporáneos.

Y comenzaron las confrontaciones. La industria de la panificación y de la repostería están separadas hoy, y casi siempre se entienden como mundos que tienen puentes lógicos pero que dialogan poco. Pero en un inicio no era así, o al menos no estaba establecida esa división tan abrupta transformada en frontera. En Europa -origen convencional de la repostería y panadería como la conocemos hoy, sin desdeñar los rastros egipcios, romanos y griegos- los panaderos no son reposteros ni viceversa, pero conocimientos básicos de uno y de otro deben de tener para que un panadero produzca algunos panes dulces con o sin rellenos, y para que un pastelero pueda construir bizcochos, bases para pastel, e incluso galletería fina.

Indudable e innegable. Simbiosis del mundo dulce. Conectado lógicamente con el mundo salado como resultado de la evolución de las mesas y sus propietarios -entiéndase los dueños de caseríos, aristócratas, y señores o damas encargadas de la gestión y operación de una casa al servicio de alguien- que buscaron desde siempre expandir los límites gustativos al tener asegurado el sustento cotidiano y encontrar en la ingesta de alimentos un placer inigualable. Planteamiento de un primer paradigma como encuentro de futuras reflexiones.

Sin embargo, sigue pareciendo un mundo lejano al salado, al menos desde una reflexión contemporánea, y cada día parece más lejano, incluso las mismas cocinas organizadas primero por Vatel, por Câreme, o Escoffier y sucesores, entienden una lógica separación de las áreas consagradas para una y para otra. Se conectan, entienden, pero guardan su propia organización, sus propias lógicas y procesos, una esencia determinada. El menú degustación como revelador de esta verdad cuando se separan los mundos salado y dulce por pequeños bocados denominados, según Adrià, prepostres. Puentes sutiles que suavizan la transición entre la sal y el azúcar. Sirva esta división aparentemente natural como segundo paradigma de la reflexión.

Y luego en México viene el conflicto: la repostería, pastelería y panadería parecen salidas de las más barrocas cocinas conventuales estableciéndose como una conexión directa con aquél pasado innegablemente mexicano, totalmente mestizo o criollo y que hace sucumbir a los paladares más exigentes. La panadería y pastelería mexicanas son entonces un mundo por explorar, que aparentemente han cambiado poco en forma pero sí en fondo porque el abasto de sus productos está asegurado en cantidad pero no así en calidad: los sabores, formas y técnicas originales con los que se habían desarrollado hasta hace pocos años se diluyen mientras escribo.

Un secreto: la panadería es una de las ramas culinarias que más orgullo causa a los mexicanos, infinitos son los tipos de panes que se producen, infinitas sus formas y maravillosas sus técnicas. Sin embargo, nadie ha reparado en que esas formas físicas siguen conservándose pero las maneras de preparación se pervirtieron para siempre. Los panes hace mucho tiempo dejaron de amasarse a mano o con sistemas tradicionales artesanales, dejaron de producirse diariamente para pasar a piezas precongeladas que pueden durar meses en cámaras de congelación.

No se diga de la repostería, cuyos procesos parecen ser más salidos de un mundo un tanto distante al actual. Sirva esto como principal paradigma que desata urgencia en su resolución y búsqueda. Sirva como antecedente a una necesidad por buscar ordenamientos y propuestas de vanguardia, o al menos aproximaciones vanguardistas, para que desde la teoría y la Academia podamos encontrar respuestas o al menos foros para expresar esta preocupación y sus posibles vías de resolución.

La ventaja de vivir en este tiempo versa en la capacidad de hacer consciente lo existente y sobre las posibles vías innovadoras para encontrar soluciones a problemas planteados. Y para resolver cualquier conflicto académico se requiere de profundizar en los lenguajes, raíces y formas existentes en estos temas. Como dije, soy ignorante, pero sorjuanista en mi aproximación al conocimiento ignorado del mundo dulce.

Solo conozco más para ignorar menos decía la décima musa; en repostería, panadería y pastelería reconozco mi necesidad de profundizar para encontrar respuestas. Mi motivación es la de mirar el otro lado de la moneda en tanto cocina mexicana salada y bien conocida, otro universo que se construye muchas veces en paralelo a los moles, tamales

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