TENDENCIAS

“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

UNIVERSIDAD ANDINA

“NESTOR CACERES VELASQUEZ”

FACULTAD:

Ciencias Administrativas

CAP: Administración en Turismo, Hotelería y Gastronomía

TEMA:

“LA OCA”

ASIGNATURA:

COCINA INTERNACIONAL Y NOVOANDINA

Docente: LIC. ADELY LANZA PACHECO

Presentado por:

 ACROTA ARQQUE ,REYNA YUDITH

 CARI HUALLA, YULI URSULA

 MANGO LIVISI, MARBELIA

 NUÑEZ QUISPE ,RAQUEL VICTORIA

SEMESTRE: VIII 2014

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INTRODUCCION

Los RTA Raíces y Tubérculos Andinos en la actualidad se encuentran muy marginados, ya que dentro de las nuevas generaciones existe un claro interés por comidas ligeras, rápidas o chatarras, olvidándonos por completo de las buena costumbres que tenían nuestros padres y abuelos que su alimentación era de cierta manera mucho más saludable tanto por la calidad en que los productos alimenticios de primera necesidad eran cultivados y desarrollados dentro de un ambiente más limpio y saludable, lo que les ha permitido llevar una vida llena de vigor y fortaleza.

Estos productos han ido perdiendo su grado de aceptabilidad lo que

ha degradado su aceptabilidad, por efecto del consumo masivo existente de la papa.

1.INTRODUCCIÓN

Laoca(Oxalistuberosa), esunaespecienativa delosAndes,quecomomuchasotras quesecultivaron,sehavistorelegadaenlosúltimos tiempos a pequeñas parcelas, donde aún se cultiva y consume; sin embargo es importante señalar,quelaocaeselsegundotubérculoenáreadecultivoeimportancia enlosAndes sudamericanos,despuésdelapapa,laocahace parte delgrupodecultivos nativosqueformanla basede la dietaandina,inclusodesde antesdequeelmaíztomara importancia.

Laoca,esunaplantaanual,herbáceadeentre30y80centímetrosdealto,quesecultiva entrelos2300y 4100metrossobreelniveldelmar,dondeelclimaesfrío,perocon suficienteprecipitaciónysinlaincidencia deheladas extremas, aunquetambiénenNuevaZelandaselacultivaaniveldelmar.Selapuede encontrarenlosAndesdeVenezuela,Colombia,Ecuador,PerúyBolivia,siendoel límitedealtitudconmayorconcentración deparcelasymayorproducción,lafranja comprendidaentrelos3000y3800metrossobreelniveldelmar.

Laoca,es unaimportantefuentedecarbohidratos,calcioyhierro.Detexturaharinosay ligeramente dulce,puedecomersehervida,cocidaalhorno,frita,encurtida;tambiénse puedeusarenpanificación,confiturayextraccióndealcohol porfermentación,dadosu altocontenidodeharinayazúcares.Sepuedenllegaraobtenerhasta6toneladas/ha de harina.Elzumoesrefrescante ysirveparaquitarmanchas porcontenerunacantidad apreciabledeoxalatode potasio.

INDICE

CAPITULO I

TEMA:

“ESTUDIO Y ANÁLISIS DE LA OCA (Oxalis Tuberosa) Y PROPUESTA GASTRONOMICA”

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Tiempo atrás existía gran variedad de tubérculos que eran bastante comercializados y conocidos dentro de nuestra familia, pero con el pasar del tiempo, con el cambio de costumbres y tradiciones, poco a poco se ha ido deteriorando el estilo de vida y por ende el tipo de alimentación; lo que ha desencadenado que ciertos productos que eran tradicionales para nuestros abuelos, se estén perdiendo paulatinamente, es el caso de la oca, que en la antigüedad era consumida como segunda opción en igual o menor cantidad que la papa, variando el menú diario dentro de la cocina serrana.

1.2 JUSTIFICACIÓN:

La Región Andina es muy rica en la producción de granos, tubérculos y raíces comestibles, pero con el paso del tiempo se ha ido deteriorando su consumo y por ende su producción, como es el caso de la oca, un tubérculo netamente Andino. “Hace veinte o treinta años atrás eran consumidos masivamente dentro

de las comidas, pero debido a las nuevas tendencias estos alimentos poco a poco a empezado a decaer.”1

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 General:

9 Aplicar la oca como materia prima en la elaboración productos como guarniciones y bebidas.

1.3.2 Específicos:

9 Conocer los antecedentes de este tubérculo

9 Conocer si existen subproductos a partir de este tubérculo.

9 Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera tener de la oca.

9 Investigar entre quienes normalmente lo consumían, por qué cree que se

lo a dejado de lado hasta el punto de su no utilización en la elaboración de platos.

1.4. MARCO REFERENCIAL

1.4.1 ANTECEDENTES

“La mayor parte de los cultivos de altura, entre los cuales se encuentran el melloco, OCA, mashua, zanahoria blanca y jícama, han sido subexplotados tanto en lo referente a la producción como en su comercialización, a pesar de que

1 ESPINOZA, Patricio; Raíces y Tubérculos Andinos, cultivos marginados en el Ecuador.

históricamente ocuparon un lugar preponderante en la alimentación del Imperio

Incario.”2

“Durante el proceso de Conquista y luego de la Colonia, se impusieron costumbres culinarias a la población sometida y muchas de las especies autóctonas que eran base importante de la alimentación de los pueblos andinos, fueron prohibidos tanto de consumo como de cultivo, siendo reemplazados por productos que fueron traídos desde Europa.

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