ACRILAMIDA

ACRILAMIDA

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida.

Pero ¿qué es la acrilamida? Pues es un compuesto que se forma durante el calentamiento a temperaturas superiores a 100 grados ºC, es decir durante la fritura y el horneado, de alimentos vegetales ricos en su composición en azúcares y pobres en proteínas. Siendo el momento crítico de máxima formación la fase final de la fritura, o sea cuando el agua de la superficie de los alimentos ya ha desaparecido prácticamente.

La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120ºC. La cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de cocción. La podemos encontrar en una amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los productos que más acrilamida contienen son las papas lays, chips, los nagets, tocinos, las gaseosas, pan tostado, pollos a la braza y galletas.

La formación de este compuesto depende directamente de tres factores. Estos serían, primero las características propias del alimento, la temperatura de horneado o fritura y también el tiempo que se produce ese calentamiento.

Estudios epidemiológicos en humanos sugieren que el sistema nervioso es el lugar de acción de la acrilamida. Se ha demostrado de forma concluyente la relación con la aparición de cáncer. Algunos estudios indican una asociación con algunos tipos de tumores, particularmente relacionados con hormonas en mujeres y cáncer pancreático.

La acrilamida también es un componente del humo del tabaco. Se polimeriza fácilmente, la acrilamida tiene muchas aplicaciones en la industria química, por ejemplo como floculante para clarificar el agua de bebida, como aglutinante en la industria del papel, en cosmética, síntesis de geles en laboratorio, extracción de metales, industria textil, obtención de colorantes para las gaseosas.

Pero no solo los grados aislados influyen en la formación de estos compuestos tóxicos, sino que repetidos calentamientos de estos alimentos incrementan la concentración en ellos, un ejemplo claro sería el recalentamiento en microondas después de una fritura intensa. Aquí los niveles de acrilamida se van a incrementar sensiblemente.

Por otra parte, cuanto más elevada es la temperatura de fritura u horneado en estos productos, más elevados serán los niveles de acrilamida en el alimento. Así a temperaturas de 175 grados ya se detecta su formación, pero es muy evidente cuando superamos temperaturas de 200 grados en nuestros asados o frituras.

Consejos para disminuir la formación de acrilamida en los alimentos en nuestra casa.

• Reducir al máximo los tiempos de cocción.

• Dorar los alimentos, no dejar que se tuesten demasiado.

• Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos acrilamida.

• En las

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