Actividad 3 aditivos

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIAL ALIMENTARIA

UNIDAD N° 3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

EDILBERTO JUNIOR PEREZ NORIEGA

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora el jefe de la fábrica de embutidos solicita que se analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas y que se identifiquen los peligros biológicos, físicos y químicos que se puedan presentar en este producto. También solicita que se le definan las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de esos riesgos.

El proceso de elaboración de salchichas enlatadas, es un proceso relativamente fácil, pero que consta de ciertos criterios de higiene y asepsia que se deben tener en cuenta. En el proceso encontramos como primera instancia, la materia prima, seguido de la molienda, la emulsificación, el embutido y finalmente el enlatado. Por ser un proceso enfocado a los productos alimentario consta de normas de calidad estrictamente basadas en el orden y en la salud de los consumidores. De no tener en cuenta dichos lineamientos se pueden encontrar los siguientes riesgos:

RIESGOS BIOLOGICOS

Dentro del proceso de elaboración se pueden encontrar con presencia de hongos y bacterias, tales como Salmonella, Escherichia, Penicillium, entre otros. Dicha presencia de patógenos se puede deber a que posiblemente el animal sacrificado estuvo infectado o haya sufrido de alguna enfermedad de origen bacteriano, de igual manera se puede deber a la mala manipulación de la carne de las personas encargadas en cada uno de las operaciones donde implique el contacto directo o por plagas en el ambiente. También la falta de control en procesos térmicos influye para la presencia y multiplicación de bacterias y hongos desde la recepción de la materia prima hasta el empaquetamiento.  Se puede presentar contaminación por parte de la mala higiene de los utensilios y equipos necesarios para la elaboración del producto a consumir.

Los aditivos juegan un papel importante en cuanto a la preservación de la buena calidad, sin embargo una mala adición de estos puede generar contaminación en cualquiera de las operaciones donde se genere su uso, ya sea porque dichos aditivos están contaminados o por su uso excesivo en cualquiera de las fases de la elaboración del producto. Falta de control en procesos térmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos. Contaminantes presentes en los empaques y de para tener en cuenta la mala calidad de los empaques o el mal manejo de su higiene es un riego más que puede generar contaminación en nuestro producto a elaborar.

RIESGOS FISICOS.

Estos riegos son, en la mayoría de los casos, inevitables, sin embargo se pueden reducir a una cantidad mínima permitida para que puedan pasar por parámetros de calidad aceptados para consumo humano. En cualquier etapa del proceso de elaboración o empaque se puede presentar el riesgo físico, tanto en la manipulación donde se puede generar contaminación y por ende un riesgo para la salud cuando la carne se mezcla con elementos extraños como huesos, pelo del animal o de los manipuladores, plástico, metal, madera, objetos de los manipuladores, fragmentos extraños en los equipo y/o herramientas involucradas dentro del proceso o al momento de su empaque puede contaminarlos fragmentos del empaque.

RIESGOS QUIMICOS.

Estos riesgos se pueden generar debido a la presencia de medicamentos veterinarios en la carne, utilizados por que el animal sacrificado contenía en su organismo residuos de medicinas veterinarias, de aguas residuales o de algún producto químico (dicho riesgo es conocido como primario). Los riesgos secundarios que se pueden presentar en cualquier momento de la producción, ya sea por la aplicación indiscriminada de detergentes y/o desinfectantes, contactos con aceites de lubricación usados en las maquinas, utensilios elaborados con materiales inadecuados, combustible, entre otros. También estos riegos se hacen presentes en el momento del almacenamiento del producto terminado contaminándose con sustancias refrigerantes, pesticidas, lubricantes de equipos, etc.

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