CAPÍTULO I Edificación e Instalaciones

Decreto 3075

Resolución 2674

Nelson Esteban Cardona Rodríguez

Docente: Alexandra Reina

Bogotá D.C

Instituto Fee

2018

Características

CAPÍTULO I Edificación e Instalaciones

Localización y accesos:

• Debe estar ubicados en lugares aislados fuera de toda insalubridad que representen riesgos para la contaminación del alimento, riesgo de la salud y de la comunidad.

Diseño y construcción:

• Debe tener un adecuado tamaño para la instalación operación y mantenimiento de equipos y para la circulación del personal.
• Las instalaciones deben facilitar la limpieza, desinfección y control de plagas.
• El almacenamiento debe estar libre de elementos, productos químicos o peligrosos.

Abastecimiento de agua

• El agua potable debe estar a la temperatura y presión requeridas.
• Debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad para un día de trabajo.
• De fácil acceso para limpieza y desinfección.

Disposición de residuos líquidos:

• Los residuos sólidos deben estar ubicados en un lugar donde no represente un riesgo de contaminación al alimento (refrigerador).

Instalaciones sanitarias:

• Se dispone de: servicios sanitarios y vestidores tanto como para hombres como para mujeres.
• Los servicios sanitarios deben ser limpios
• Cuenta con lavamanos, jabón desinfectante, toallas desechables.
• Aviso de lavado de manos al personal.

Pisos y drenajes:

• Deben de estar construidos con materiales resistentes, que no generen contaminantes tóxicos.

Paredes:

• Materiales resistentes, colores claros, impermeable, y de fácil limpieza y desinfección.

Techos:

• Materiales resistentes de fácil limpieza evitando la acumulación de suciedad y formación de hongos.

Ventanas y otras aberturas:

• Deben estar construidas de manera que eviten la entrada de polvo y sean de fácil limpieza y desinfección.

Puertas:

• De superficie lisa, no absorbente, resistentes y amplias, en lo posible puertas auto cerrables también evitando el ingreso de plagas.

Escaleras y elevadores:

• Deben estar ubicadas y construidas de manera que no cause contaminación al alimento y que sean de fácil limpieza y desinfección.

Iluminación:

• Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, debe ser de calidad eh intensidad adecuada.

Ventilación:

• La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor, polvo y facilitar la remoción del calor, deben filtrar aire y deben de contar con mallas anti insectos.

Capitulo ll equipos y utensilios

Condiciones generales:

• Los equipos y utensilios deben estar diseñados, construidos instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento.

Condiciones específicas:

• Los equipos y utensilios deben ser materiales resistentes al uso y la corrosión.
• Las superficies en contacto con el alimento cuentan con un acabado liso, no poroso, no absorbente, estar libres de defectos y sean diseñadas para la fácil limpieza y desinfección e inspección.
• Mesas Cuentan con superficies lisas con bordes sin aristas con material resistente impermeable y fácil limpieza y desinfección.
• Los recipientes usados para materiales no comestibles deben ser a prueba de fugas de material impermeable y de fácil limpieza y desinfección.
• Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser resistentes de material, inerte, no poroso, impermeable y fácil limpieza y desinfección.

Capitulo lll Personal manipulador de alimentos 

Estado de salud:

1. certificación medica que conste si es apto para la manipulación de alimentos.
2. Reconocimiento médico en caso de consideraciones clínicas.
3. la empresa debe garantizar el seguimiento de tratamientos ordenados por el médico.
4. En caso de que las persona padezca de enfermedad la empresa se responsabiliza de tomar medidas para que no se permita contaminar los alimentos.

Educación y capacitación:

• Actividades de manipulación de alimentos buenas prácticas de manufactura.
• Practicas higiénicas en manipulación de alimentos.

Plan de capacitación:

• Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir.
• Para: el cumplimiento de las practicas higiénicas.

Practicas higiénicas y medidas de protección:

• Limpieza y higiene personal
• Vestimenta: una vestimenta color claro que permita visualizar su limpieza, cierres y cremalleras.
• No salir del establecimiento con la vestimenta de trabajo.
• Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante antes y después.
• Cabello recogido con gorro, no maquillaje.
• Usar tapabocas desechables cubriendo nariz y boca.
• Uñas cortas, limpias.
• No se permiten utilizar accesorios (joyas).
• Calzado cerrado resistente e impermeable.
• En caso de guantes se deben mantener limpios y sin roturas
• No se permite comer o beber, tampoco fumar en las áreas donde se manejen los alimentos.

Capitulo lV requisitos higiénicos de fabricación

Materias primas e insumos

• Se deben realizar que eviten su contaminación alteración y daños físicos.
• Poseer ficha técnica.
• Deben ser sometidos a un análisis de laboratorio.
• Las materias primas se someterán al agua potable.
• Deben ser descongeladas a previa luz.
• Deben ser almacenadas.

Envases y embalajes:

• Fabricados con materiales que garanticen la inocuidad del alimento.
• Debe tener una protección adecuada contra la contaminación.
• Deben estar debidamente desinfectados.
• Almacenarse en un sitio exclusivo.

Fabricación

• Prevención de la contaminación cruzada.
• Control físico y químico.
• Mantener el alimento congelado.

Capitulo v aseguramiento de control de calidad e inocuidad

Control de calidad:

• Rechazo del producto que represente riesgos para la salud del consumidor.

Sistema de control:

• Materia prima y productos terminados, especificando calidad de estos
• Manuales guías e instrucciones sobre planta, equipos y procesos.
• Procedimientos de muestreo y laboratorio.
• Control y aseguramiento de calidad.

Laboratorios:

• Toda fábrica de alimentos debe tener acceso a un laboratorio de pruebas.
• Garantía de confiabilidad de las mediciones equipos e instrumentos de medición persona natural y jurídica.

Capitulo Vl saneamiento.

Plan de saneamiento

• Limpieza y desinfección
• Desechos solidos
• Control de plagas
• Abastecimiento o suministro de agua potable

Capitulo Vll

Almacenamiento, distribución, trasporte y comercialización de alimentos y materias primas:

• Deben evitar la contaminación y alteración.
• La proliferación de microorganismos.
• El deterioro del embace.

Almacenamiento:  

• Completo control de entradas y salidas para garantizar la rotación.
• Condiciones de temperatura humedad y aire.
• Acomodación que no deteriora el producto.
• Control de lote y fechas de vencimiento.

Transporte:

• Condiciones que impidan la contaminación y proliferación de microorganismos.

• Puntos de control de temperatura.

• Transporte en un mismo medio de alimentos de diferente riesgo.

Distribución y comercialización:

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