Caso El Bullli

1. ¿Qué rol juega Ferran Adrià en elBulli?.¿Cuál es la importancia de ese rol?

Adrià juega un rol fundamental en elBulli, es la persona que fue capaz de soñar con un restaurant que brindara una experiencia única para cada uno de sus comensales, tuvo una visión que transformó en una estrategia competitiva basada en ofrecer un producto totalmente diferenciador a sus clientes, platos totalmente creativos y sin precedentes.

Adrià es la persona que transformó y alineó todo el funcionamiento del restaurant para que calzara con la ventaja competitiva, basada en la innovación y la calidad del servicio, y fuera sustentable en el tiempo. Definió, en primer lugar, que sus clientes serían cualquier persona que quisiera vivir una experiencia culianaria, no segmentando por precio ya que no estaba destinado a millonarios, el inconveniente era lograr una reserva y posteriormente no perderse en el camino al restaurant. Además estableció claramente las etapas de las visitas (el tour) y la explicación del personal respecto a los platos que degustaban. Previo a que el comensal realizara su visita, existía un cronograma detallado de las labores que debía realizar el personal del restaurant, que incluía la hora de cocinar, la recepción de ingredientes, a qué hora se comienza a cocinar, entre otras.

Una de las mayores creaciones de Adrià para hacer sustentable la ventaja competitiva basada en la innovación, fue la creación del laboratorio de investigación y desarrollo, que permitía renovar totalmente la carta de comidas para la siguiente temporada, permitiendo generar platos altamente creativos basados en la técnica de “deconstrucción”, platos que eran recombinados y alternados en sus componentes constituyentes. El proceso creativo en el taller también tenía ciertas barreras de imitación ya que se necesitaba equipamento con alto costo.

Lamentablemente la estrategia definida por Adrià para el restaurant no era sustentable económicamente, ya que poseía altos costos de personal, costos del taller de innovación, costos de transporte de suministros y un breve periodo de atención a público, además el precio cobrado se encontraba por debajo del punto de equilibrio, ya que Adrià quería cocinar para personas sensibles. Sin embargo, la creación de negocios anexos permitieron consolidar económicamente el prestigio del restaurant y solventar sus costos, se generaron negocios basados en la publicación de libros y catálogos de las recetas de elBulli, se transfirió su filosofía a un hotel cercano, se desarrolló una cadena de comida rápida y consultorías. De esta forma se logra un restaurant que brinda un servicio único, con actividades complejas y alineadas a su estructura que hacen difícil la imitación.

...