Clasificación de los lípidos

Lípidos

Son sustancias orgánicas distribuidas en la naturaleza tanto en el reino animal como vegetal, en los cuales los más abundantes son las grasas y aceites.

Los lípidos están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, que forman cadenas hidrocarbonadas; aunque también algunos contienen en menor cantidad fósforo y nitrógeno.

Los lípidos forman parte de la estructura de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de los nutrientes. Son una fuente importante de energía, aportan 9 Kcal.

Clasificación

De acuerdo a su estructura química:

• Simples, abarca a las grasas y aceites.

• Compuestos, integrados por una parte no lipídica y ácidos grasos.

• Derivados, ácidos grasos libres, carotenoides y esteroides.

Otra forma de agrupar a los lípidos de acuerdo a su origen

• Origen vegetal

• Origen animal

Clases de lípidos

1. Ácidos grasos: ácidos grasos saturados, solo contienen enlace sencillo; ácido grasos insaturados, moléculas que contienen uno o varios dobles enlaces.

2. Triacilglicéridos

3. Ceras

4. Fosfolípidos

5. Esteroles

Reacciones

Hidrogenación se agrega hidrogeno en presencia de un catalizador a los dobles enlaces de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos.

Interesterificación se produce cuando las grasas se someten a temperaturas altas en presencia de catalizadores, consiste en el intercambio de ácidos grasos entre moléculas de triglicéridos.

Función de los lípidos en los alimentos

Desempeñan múltiples funciones en alimentos por ejemplo: emulsionantes en la elaboración de mantequillas; medio para incrementar el calentamiento de los alimentos, dar textura; proporcionar estructura y consistencia también son utilizados para dar sabor.

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