Cocina Caliente

COCINA CALIENTE

INTRODUCCIÓN A TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINA CALIENTE

Objetivo del Curso:

Conocer los productos para saberlos transformar.

Cocción:

Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro más sabroso y apetecible por la acción del calor (principal factor físico).

La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así como la carne, los pescados y los huevos en algunos casos pero, en general, las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las leguminosas secas, las pastas, los espárragos y la papa entre otros.

La Cocción Tiene Varias Funciones:

Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento o disolución.

Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, soufflés, verduras glaseadas, caramelización de azucares, etc.

Desenvolvimiento de aroma y de sabores.

Reducción o extracción de sabores y nutrimentos.

Eliminación de microorganismos patógenos.

Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las técnicas y métodos:

1. Seco

2. Graso

3. Húmedo

4. Vacio

5. Métodos Mixtos

Recomendaciones de Sanidad

Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje.

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