Drawback Y Su Utilizacion

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANTEPROYECTO DE TESIS DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS OPTIMOS EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA DEL BANANOTESISTAS : xxlASESOR : externo SETIEMBRE - 20111. DATOS GENERALES

1.1. ESCUELA PROFESIONAL : Ingeniería Agroindustrial 1.2. TITULO TENTATIVO : Determinación de los Parámetros Óptimos en la Deshidratación Osmótica del Banano 1.3. AUTORES : xxl 1.4. ASESORA : 1.5. LINEA DE INVESTIGACIÓN : Desarrollo e Investigación de Nuevos productos 1.6. FECHA DE EJECUCIÓN :2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1. Descripción De La Realidad Del Problema Huamán, 2005. Comenta que las ventajas existentes para la producción de banano orgánico en el Valle del Chira no son adecuadamente aprovechadas. De acuerdo al análisis de la cadena de valor, el principal problema es la baja calidad del producto, manifiesto en el alto índice de frutos dañados que aumentan el descarte para

exportación, inicialmente el 40% de la producción no calificaba para exportación(“descarte”), actualmente ese porcentaje se estima en 25%.Existe la necesidad de superar este problema, en un contexto en el cual lacompetencia en este mercado presiona a buscar soluciones, a este descarte que en lamayoría de los casos no es aprovechado oportunamente, dejándose a venta nacional.Se ha identificado que los factores que explican este problema son: a) Deficiente Manejo De La Tecnología De Producción La producción del banano orgánico tiene pocos años en el valle del Chira. Puede señalarse que tuvo sus comienzos en el año 2 000 impulsado por la demanda de las empresas exportadoras de banano orgánico. A partir de allí ha habido un período de aprendizaje y adopción de nuevas técnicas por parte de los productores, para responder a las nuevas exigencias. Entre ellas cabe destacar: el uso de enfundes de plástico (para protección del racimo), desflore, deschive (eliminación de mano falsa), control de calibración (diámetro) y longitud, horqueteo mejorado con uso de sunchos (tirantes plásticos en lugar de palos), daipas (plásticos para separación de manos), desvió de hijuelos, mulch (uso de hojas cortadas como abono orgánico), abonamiento con guano de isla, control de densidad de la plantación, uso de cintas para control de edad del racimo (permite planificación de cosecha). La asistencia técnica brindada por las empresas exportadoras ha facilitado hasta cierto punto este proceso de aprendizaje; sin embargo, persisten grandes deficiencias técnicas que explicarían los actuales problemas respecto a la calidad del producto. Se ha identificado que las deficiencias más saltantes son: − Uso de semillas de baja calidad en la instalación de las plantaciones y empleo de hijuelos de la planta madre para la reproducción. En muchos casos los hijuelos, provenientes del tallo subterráneo de la madre, están infectados por enfermedades. El ciclo de vida de una plantación es de 10 a 15 años, dependiendo del manejo. Los rendimientos tienden a disminuir al partir del tercer o quinto año, acelerándose a partir del décimo año. Para conservarse los rendimientos debe emprenderse una sustitución de plantas viejas por

plantas nuevas. Estas son prácticas que en su mayoría no realizan los pequeños productores. − Bajas dosis de abonamiento y uso de abono orgánico de baja calidad. Los productores indican que su principal problema es el costo del guano de isla. En muchos casos los productores aplican dosis inadecuadas respecto a la requerida, de acuerdo a su tipo de suelo. Ellos no suelen realizar análisis de suelos. − Escaso control de plagas y enfermedades. Si bien en la valle del Chira hay baja incidencia de la sigatoka negra, existen otras enfermedades como el Virus del Mosaico y el gorgojo que afectan la productividad y calidad del racimo. El primero es el de mayor incidencia y difícilmente detectable en parcela, pues sus efectos se manifiestan cuando el fruto llega a puerto de destino. Las exportaciones peruanas tienen como principal destino el mercado europeo, donde la travesía dura aproximadamente 32 días. b) Debilidad De Las Institucionalidad Local En general, todas las organizaciones muestran grandes debilidades, manifiestos en el deficiente uso del premio del comercio justo y desarticulación con otros agentes de la cadena de valor del banano. Existe escasa cohesión entre las Central, dirigencias y socios de base, conflictos dentro de ellas y con las empresas exportadoras. Es muy evidente que el problema de descarte continuará hasta cuando los agentes implicados con la calidad del producto sean mejor capacitados y tengas las herramientas necesarias para realizar mejor su labor. Es por ello que se propone darle valor agregado a aquella fruta que no es utilizada para la exportación, mediante la deshidratación osmótica, que no solo generaría trabajo a más personas de la comunidad sino que es un alimento con un valor mejor cotizado en el extranjero.2.2. Descripción y Delimitaciones del Problema

2.2.1. Definición Del Problema No hay duda de que la industria alimentaria es una actividad que se ha globalizado, a semejanza de las demás ramas industriales. Es por ello que en los últimos años la agroindustria viene enfrentando el desafío de prolongar la vida útil de una creciente diversidad de frutas y vegetales, siendo una de las alternativas de conservación la deshidratación por ósmosis. El cultivo del plátano o banano (Musa Cv.) en el Perú tiene una gran importancia social y económica, por ser uno de los productos fundamentales de la canasta familiar principalmente del poblador de la selva y costa. Además es considerado actualmente como uno de los principales productos agrarios de exportación con bastante futuro. Ubicándose las principales zonas productoras de exportación en la Región Costa Norte del País. El consumo del plátano o banano sólo se limita como fruta fresca pese a tener una diversidad de usos a partir de la transformación agroindustrial (Chips, almidón, harina para lácteos, fruta deshidratada, licores, panificación, industria farmacéutica, alimentos para niños, etc.). Uno de los problemas que aquejan a los productores de banano en el Perú es la Sigatoka negra que afecta a todo el germoplasma genético local, los cuales muestran alta susceptibilidad, incrementándose la pérdida de fruta en campo en forma significativa. Sabiendo estos antecedentes nuestra investigación se centra en resolver de alguna forma la gran cantidad de descarte que obtienen las empresas bananeras, generando a través de este una alternativa para obtener un ingreso adicional. Esto consiste en deshidratar el banano de descarte por medio de la presión osmótica para su futura comercialización, asegurando la calidad del producto deshidratado y buscando un mejor manejo en su conservación.2.2.2. Delimitaciones:

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