Elaboracion De Ques

ELABORACION DE QUESO

I. OBJETIVOS

 Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la leche entera.

 Conocer el método casero y tecnológico para la obtención de queso fresco.

II. Fundamento teorico

El queso

es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.

Clasificación y criterios de clasificación:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica

(ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.

c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados,

granulares y quesos de textura cerrada.

QUESO FRESCO

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.

La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.

Esta operación se da en dos etapas:

1. Formación del gel de la caseína,

2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis

(desuerado).

Importancia en la adición de fermentos a la leche:

La función principal de las bacterias lácticas (fermentos) es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico

promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor ácido.

Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).

Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en dos grupos:

- mesófilos: 20 – 30º C

cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y leuconostoc. spp.

- Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la

temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada

(45-54ºC).

Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus,

lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis.

Con el fermento se logra:

 proporción de ácido requerido

 no debe ocasionar sabores desagradables

 condiciones de sabores buscado

Preparación tradicional de fermentos

 Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminación de bacterias o bacteriófagos (virus que atacan las

bacterias)

 Fermentos concentrados, congelados o liofilizados. Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:

 Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).

 Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère.

 Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos

madurados superficialmente por bacterias.

Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína

(proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzímatica).

Tipos de coagulación de la caseína

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman

la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche.

Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína , lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación.

La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación de queso. En los quesos frescos, de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la actividad óptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la maduración.

Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo,

obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se complementa mediante el calentamiento y la acidificación.

El

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