HUEVO PASTEURIZADO

CASO PRÁCTICO – HUEVO PASTEURIZADO

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

RTA: el cambio de color que se produce en el huevo liquido pasteurizado se debe a que el huevo es sometido a un excesivo proceso de calor, allí se da una reacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto, esta reacción afecta la presentación y aspecto de los alimentos, por lo que pueden ser rechazados por el consumidor.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivos se podría utilizar en el huevo pasteurizado?

RTA: El cambio de color se podría evitar usando la temperatura necesaria y no una excesiva, además evitar el ingreso de microorganismos dañinos.

Los aditivos que podrían utilizar para ayudar a este problema son:

• Nisina E234. Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.

• Otros conservantes:

Sorbato de potasio E202

Benzoato sódico E211

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

RTA: tener un buen proceso de pasteurización: proceso de precalentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana.

La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65 – 68 ºC, mientras que la clara, solo admite tratamientos a temperatura inferiores a 60ºC.

La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de salmonella. Para asegurar que el proceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de salmonella se realiza el test de alfa-amilasa.

Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto (Monferrer y Villalta, 1994).

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