Hiervas Aromáticas - Gastronomía

HIERBAS AROMÁTICAS

El secreto de las hierbas

Cuando hablamos de hierbas, muchas cosas se vienen a la mente, como por ejemplo, el picante aroma del romero, o el del pino que crece en el jardín, o la taza humeante de té de menta, un baño aromático de lavanda, o una exquisita comida italiana con mucho orégano y ajo.

Muchas hierbas se pueden utilizar, además, como colorantes, cosméticos y desodorantes naturales, por no mencionar que el sólo hecho de ver las hierbas crecer en el jardín de la casa es una experiencia muy relajante y gratificante.

Historia de las hierbas

Los chinos son la cultura que más historia tiene en cuanto al uso de hierbas medicinales. Hay algunos libros de hierbas chinas que datan de 2.700 y tienen largas listas de plantas medicinales. La India es el hogar de la medicina herbal ayurvédica basada en una larga tradición hindú.

Las culturas indígenas de todo el mundo han usado las hierbas medicinales por siglos y para muchos fines, como el curtido de cueros y hasta para la pérdida de cabello.

Los griegos y romanos tenían la inusual práctica de coronar a sus héroes con eneldo y laurel. Los griegos también utilizaban las hojas de menta como loción de baño para relajar a los atletas. El médico griego Hipócrates utilizó hierbas ampliamente para su práctica médica.

El secreto de un jardín de hierbas

Tradicionalmente, las hierbas eran cosechadas en un medio silvestre y nativo, que luego pasó a ser el jardín. El secreto para la jardinería ecológica o orgánica, es entender cómo funciona la naturaleza, teniendo un suelo rico y fértil, con la elaboración casera de compost, que sería el abono perfecto para cualquier jardín orgánico.

Son pequeños detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar. Las hierbas aromáticas en la cocina son ese pequeño gran elemento, que aunque se suelen usar, no se explotan sus utilidades, siendo alguna de ellas las grandes desconocidas. El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas.

Clasificación de Aromas y Condimentos

• Aromas: Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.

• Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.

• Condimentos ácidos: Limón, vinagre.

• Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.

• Condimentos grasos: los cuerpos grasos

• Condimentos salinos: la sal

• Condimentos dulces: el azúcar.

Las Plantas Aromáticas

Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.

Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento

Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes.

Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.

El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol.

Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.

Las Especias

Tienen además de un sabor y/o un perfume característico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos. Suelen proceder de los frutos de árboles o arbustos exóticos, así las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas. La pimienta de Jamaica es más perfumada que picante..

Manera de Conservar las Hierbas

Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:

• Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. También se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobre todo las hierbas de hojas grandes como la salvia.

• Se pueden conservar también en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

• En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.

• Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

• También conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardan en tarros de vidrio herméticos.

ACEDERA

Hierba aromática de origen asiático, se utiliza tanto para dar sabor como en ensaladas y sopas. De sabor ácido. Sinónimos: Agrilla – Vinagrera

Hay diversas variedades, aunque las principales son la acedera común y la redonda (Rumex scutatus). Es una planta perenne oriunda de Europa y Asia, aunque ahora se encuentra también en América y Australia; tiene un sabor refrescante ligeramente agrio (el término acetosa indica su carácter ácido, proveniente principalmente del ácido oxálico). Está relacionada con el ruibarbo.

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