Reporte de lectura del libro “La química y la cocina”

Reporte de lectura del libro “La química y la cocina”

Pedro Chiunti Guzmán

El libro “La química y la cocina” publicado en el año de 1991, fue escrito por el escrito por el ingeniero químico José Luis Córdova Frunz. En este reporte de lectura hablaremos del capítulo uno “De compras”, y del capítulo dos “Antes de la comida”.

José Luis Córdova Frunz es ingeniero químico licenciado por el Instituto Politécnico Nacional y cursó el posgrado en el Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados del mismo IPN. Ha participado en diversas actividades que relacionan la química con otras disciplinas, como un curso de fisicoquímica de la madera en la Escuela de Restauración Castillo Negrete, y desarrollo de proyectos en el Instituto de Investigaciones Antropológicas y el Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades. Es director de la revista Contactos, de la Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, y ha publicado cuatro libros y más de cincuenta artículos sobre temas diversos.

En el capítulo “De compras” el autor expone los elementos de los que están formados los alimentos, igualmente nos habla sobre sus características y diversos ejemplos en donde se señala cuáles son sus funciones y como los podemos encontrar en la comida, nos platica de una forma científica los procesos que llevan a cabo.  También en éste capítulo nos explica la función y diversos procesos de conservación de los alimentos que se llevan a cabo por distintas maneras como el salado y la liofilización, y los envasados en los que se depositan como son los envases de vidrio, de plástico o el enlatado. Finalmente, en éste capítulo también nos expone información de los refrescos y las cervezas, nos dice que estos son resultado de diferentes reacciones químicas donde intervienen los azúcares del grano de cebada y la temperatura en que debe de trabajarse la cerveza para regular el efecto de las levaduras y de las enzimas. Lo más interesante para mí de este capítulo es lo que expone acerca de los envases, nos explica cómo funciona cada diferente tipo de envase que existe para la conservación y protección de agentes externos que puedan dañarlos.

En el capítulo número 2 “Antes de la comida” Este capítulo primeramente nos habla de la “superficie de contacto” explicándonos con una zanahoria la interacción de una superficie y una reacción mostrando como es más rápido la cocción del vegetal cuando este se halla en partes más pequeñas concluyendo que a mayor superficie de contacto mayor facilidad para una reacción. También se habla de forma objetiva y entendible los conceptos y funciones de un ácido y de una base explicando de excelente forma cómo reaccionan estos poniendo como ejemplo la utilización del bicarbonato de sodio para la conservación del color de los vegetales, o para contrarrestar algunos efectos de “la resaca”. También nos platica algunos datos de la historia de los cerillos, nos dice que los intentos de producir cerillos empezaron en 1680 con Robert Boyle y que poco después el alquimista Hennig Brand. De igual forma nos platica sobre el horno, nos dice que los egipcios empezaron a utilizar el horno para la fabricación de pan hace como 6,000 años y nos habla acerca de sus partes y funcionamiento, seguido del horno nos platica sobre el refrigerador y datos sobre su invención, nos platica sobre la olla de presión, su funcionamiento y su origen, casi al final de este capítulo nos habla sobre las enzimas y los diferentes tipos de fermentación que existen.

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