Resumen del libro panaderia y pasteleria para profesionales

Panadería y Repostería para Profesionales

Juan Nicolás Osorio Arteaga

Abril 2017

Docente: Wilmer C. Reyes

Universidad Agustiniana-Tagaste

Gastronomía

Panaderia&Pasteleria

        Agradecimientos

        Biblioteca Uniagustiniana por brindar el espacio virtual para expandir  los conocimientos que hacen parte del diario saber de un futuro profesional.

Panadería y Repostería para Profesionales

El libro da datos muy importantes como la exactitud de mediciones que en cocina o panadería se deben tener en cuenta para la elaboración de exquisitos platos, no es solo preparar  o seguir una receta ahí, los procesos de panificación y de postres va mucho más allá ya que para la creación o elaboración de estos, debe ser perfecta, teniendo como base mediciones matemáticas para cantidad en gr, ml , o hasta el mismo volumen, por ende se nos ha enseñado y se resalta mucho el peso de los ingredientes a usar, utilizando diferentes herramientas para dicho procedimiento y ser exactos con los números. Ahora una de las herramientas que más se suele usar para este proceso es la balanza digital o la misma mecánica, en la actualidad las digitales son más precisas y mejor equilibradas para un resultado óptimo.

Ya teniendo una breve introducción, entraremos a diferentes temas que se me hacen importantes mencionar ya que son los pilares fundamentales para entender el resultado de la mayoría de los procesos de aquellos productos que son sometidos a métodos de cocción, amasijo, reposo, aireado y fermentación etc (...). El ingrediente principal es el cereal, específicamente la Harina de trigo que proviene de ahí en su mayoría, este consta de 3 partes las cuales son el germen, el salvado y el endospermo donde el último tiene mayor relevancia ya que de ahí se encuentran las reservas de almidón y se obtiene mediante procesos la harina blanca, además otros de los componentes importantes y que

es uno de las factores de crecimiento en las panificaciones es el Gluten, que es la proteína pura del cereal, donde ya mezclada representa el 70% en peso, y esta se componen de gránulos “moléculas” que tienen como función la absorción de líquidos, que en su mayoría es H2O agua,  dando al final una mezcla totalmente homogénea y firme que es lo que llamamos “masa” , algo que llamó mi atención fue el proceso de añejamiento que debe tener la molienda fina de harina para la maduración de proteína, para tener como resultado la elasticidad de gluten y poder realizar diferentes productos farináceos.

Se habló de las reservas de almidón que produce el endospermo y este en repostería o panadería sirven sobre todo para espesar, trayendo un ejemplo que es conocido en cocina y que es utilizado en el hogar, es la fécula de maíz, que al absorber líquido entra en un espesor firme, ahora bien se mencionó métodos que van ligados a las elaboraciones de panificados y un proceso de fermentación clave es la levadura, quien es el padre del pan,

“Se conoce como levadura o fermento cualquiera de los diversos organismos unicelulares eucariotas, clasificados como hongos. O sea, la levadura se compone de organismos vivos microscópicos. Las levadura es capaz de descomponer la materia orgánica generando nuevos elementos – como dióxido de carbono(CO2) o alcoholes – en un proceso llamado fermentación. La levadura produce enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares” María José Casañan

Extraído de: https://pansingluten.net/index.php/salud-y-nutricion/la-levadura-y-su-importancia-en-la-elaboracion-de-pan/

Es importante conocer el funcionamiento del proceso de fermentación como panadero para las elaboraciones que yo como profesional de cocina puedo realizar y que bien hace mencionar el autor.  

Teniendo en cuenta el fragmento de la señora María José, ella menciona que una de las características de la lavadura es descomponen los azucares, pero no en su totalidad ya que estos son esenciales para la corteza, mejor dicho para la caramelización de los mismos, quienes dan color y crugesa al pan, además de la retención de humedad para método de conservación, y del azúcar pueden salir diferentes productos como la melaza.

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