Resumen

Mousses

Los mousses son una preparación liquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio de textura debido a la cristalización de las grasas (manteca de cacao y grasas lácticas) y la acción de un gel mediante un gelificante.

Es precisamente esta textura la que nos permite conservar la aireación hasta el momento de su consumo.

TIPOS DE MOUSSES

MOUSE A PARTIR DE CREMA INGLESA

Características: es cremoso relativamente poco aireado y rico en chocolate.

Formulación:

Ingredientes

Crema inglesa   600gr

Cobertura           600gr

Nata                    900gr

En las recetas con cobertura blanca y de leche, añadimos al mousse un 0,5% de hojas de gelatina para estabilizarlo y evitar sinéresis o pérdida de agua  durante su mantenimiento en refrigeración.

FABRICACION

-Preparar la crema inglesa de base y pesar la cantidad necesaria

-Si es necesario agregar las hojas de gelatina  previamente hidratadas en abundante agua.

-Emulsionar la crema correctamente con la cobertura elegida, si se usa cobertura de leche o blanca, como se incrementa la cantidad, se recomienda fundirla para mejorar su incorporación.

-Verificar  temperatura de la emulsión, debe estar entre 40 y 50º c, y agregar la nata semi montada.

-La temperatura final de este mousse  debe ser de 24 a 28º c.

MOUSSE A PARTIR DE PASTA BOMBA

CARACTERISTICAS

Es aireado y a la vez ofrece un excelente  sabor a chocolate y huevo.

FORMULACION.

Ingredientes

Pasta bomba base    600gr

Cobertura                     *

Crema o nata             760gr

*Cobertura negra 650gr. Cobertura blanca 760gr +14 gr. de gelatina. Cobertura de leche 740+12gr. De gelatina

En las recetas con cobertura blanca y de leche, añadimos un 0,6% aproximadamente de hojas de gelatina para estabilizar el mousse y evitar sinéresis o pérdida de agua  durante la refrigeración.

FABRICACION:

Preparar la pasta bomba base y pesar la cantidad necesaria

Poner a enfriar en la batidora y mientras se monta a marcha media hasta unos 25/30º c.

Mientras derretir el chocolate de 50 a 55º c y montar la nata.

Mezclar una parte de nata con la cobertura caliente y realizar una emulsión.

Mezclar esta base con la pasta bomba y finalmente añadir el resto de nata semimontada.

    En este tipo de mousses al no poder mezclar la cobertura con la pasta bomba ya que tiene diferentes densidades  y afectaría a esta ultima, no podemos asegurar una temperatura correcta antes de la mezcla con la nata, por eso debemos calentar la cobertura  a una temperatura máxima.

La temperatura final de este mousse debe ser de 24 a 28º c.

USOS

Para todo tipo de tartas la textura final no es liquida a causa del batido de pasta bomba. Para el montaje de las tartas, podemos usar el cucharón o una manga con boquilla gruesa. Tiene una buena estabilidad en refrigeración.

MOUSSE A PARTIR DE UN GANACHE

CARACTERISTICAS

Las principal característica de este mousse es que es cremoso, relativamente poco aireado y rico en chocolate. Al no contener crema inglesa ni pasta bomba, ofrece un sabor a chocolate muy directo.

FORMULACION

Ingredientes.

Nata liquida            320gr.

Cobertura                 *

Nata semimontada 600

Cobertura negra 472gr.  Cobertura blanca 584+8gr de gelatina. Cobertura de leche 584+8gr de gelatina.

FABRICACION

-Hervir la nata liquida y si es necesario agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua.

   Verter a intervalos sobre la cobertura y emulsionar correctamente con la cobertura elegida. ( si se usa cobertura de leche o blanca, al incrementarse la cantidad en la receta, se recomienda fundirla para mejorar su incorporación).

Verificar la temperatura de la emulsión, debe estar  de 35 a 45º c, e incorporar la nata semi montada.

La temperatura final de este mousse debe ser  de 22 a 28º c.

USOS

Para todo tipo de tartas. La textura final es semilíquida, lo que permite el montaje de las tartas con cucharón. Tiene una buena  estabilidad en refrigeración.

Es recomendable en tartas que van a  ser glaseadas.

Este mousse puede servir de base para elaborar mousses de chocolate con puré de frutas. Para su elaboración, sustituir la nata liquida por un puré de fruta, mango, frambuesa, albaricoque, etc. Y en lugar de hervir el puré, calentar una pequeña parte para disolver la gelatina, fundir el chocolate y continuar como se hace comúnmente.

MOUSSES A PARTIR DE CLARAS

CRACTERISTICAS

No contienen nata como componente aireante, sino un batido de claras. Su textura es muy aireada y su sabor es más intenso a chocolate. Para poder estabilizarlo es necesario combinar una parte de gelatina con la cobertura.

FORMULACION

Ingredientes:

Nata                      310gr

Cobertura                *

Clara de huevo      400gr

Azúcar invertido    100gr

Cobertura negra 504gr. Cobertura blanca 612+8gr de gelatina. Cobertura de leche 536+8 gr. de gelatina

FABRICACION

Hervir loa nata liquida y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua.

Emulsionar la nata cobertura elegida. Si se trata de cobertura de leche o blanca, al añadir mayor cantidad en la receta, es aconsejable fundirla para mejorar su incorporación.

Aparte realizar el batido de claras con azúcar invertido, no montar en exceso para facilitar su incorporación con el resto de los ingredientes.

Mezclar una parte del batido de claras con la emulsión, alisar y finalmente añadir el resto.

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