La Vvida Que Nps Toco
Enviado por xilonenalmendra • 3 de Noviembre de 2013 • 601 Palabras (3 Páginas) • 349 Visitas
La química en la cocina
El libro se va formando y concretizando de acuerdo a como va relacionandoce la comida con la química.
Este libro hace referencia a las reacciones químicas que acompañan a la preparación de los alimentos. De forma que, debemos tratar algunos aspectos de la química de comestibles y bebestibles
En el primer capítulo nos encontramos con los constituyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosa, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Las proteínas
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones. Ejemplo de una proteína “sencilla” es la llamada lacto globulina (presente en la leche) que tiene una masa molecular de sólo 42 000
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Los ácidos orgánicos
Las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico (naranjas, limones, toronjas), el málico (manzanas), el tartárico (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc. En el capítulo II hablamos de los ácidos y su naturaleza.
Los conservadores
Como mencionamos, las grasas son atacadas por el oxígeno del ambiente modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes promotores (catalizadores) de la oxidación, ésta es una de las razones por la que se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o aluminio
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