“ANALISIS DE SUPERFICIES INERTES DE LOS PUESTO DE VENTAS DE CARNE DE POLLO EN EL MERCADO BELEN”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION HUMANA[pic 1]

PROYECTO FINAL DE  CURSO

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

“ANALISIS DE SUPERFICIES INERTES DE  LOS PUESTO DE VENTAS DE CARNE DE POLLO EN EL MERCADO BELEN”

Presentado por:

• ACHO ALZAMORA ALMENDRA ANTUANNE
• REATEGUI ASPAJO JENNIFER JIORDANA
• ROJAS GRANDEZ ANAYKA NOEMI
• VASQUEZ RODRIGUEZ KAREM JHULIANA
• VALLES GUILLEN AMBAR ARACY

IQUITOS – PERÚ

2018

INDICE

INDICE        2

RESUMEN        3

INTRODUCCION        4

I.        MARCO DE REFERENCIA        6

1.1.        ANTECEDENTES        6

1.2.        MARCO TEORICO        8

1.3.        MARCO CONCEPTUAL        16

II.        VARIABLE E HIPOTESIS        17

2.1        VARIABLE        17

2.2        HIPOTESIS        17

III.        METODOLOGIA        18

2.1        DISEÑO DE INVESTIGACION        18

2.2        POBLACIÓN Y MUESTRA        18

2.3        TECNICA, INSTRUMENTOS Y MÉTODO DE RECOLECCION DE DATOS        19

a)        SELECCIÓN DE ENSAYOS        19

b)        LÍMITES PERMISIBLES        19

c)        SELECCIÓN DEL MÉTODO DE MUESTREO        20

d)        MATERIALES        20

e)        Descripción:        21

f)        Procedimiento:        21

g)        Conservación y transporte de la muestra        21

2.4        PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES        22

⮚        DETERMINACION DE  COLIFORMES TOTALES, FECALES Y ESCHERICHIA  COLI.        22

⮚        DETERMINACION DE ESTAPHYLOCCOCCUS AUREUS        25

⮚        DETERMINACION DE SALMONELLA        26

IV.        RESULTADOS        29

4.1        COLIFORMES        30

4.2        ESTAPHYLOCCOCCUS AUREUS        35

4.3        SALMONELLA        38

V.        DISCUSIONES        42

VI.        CONCLUSIONES        44

VII.        RECOMENDACIONES        45

VIII.        REFERENCIA BIBLIOFRAFICAS Y BIBLIOGRAFIA        46

IX.        ANEXOS        47

RESUMEN

El objetivo principal de este trabajo fue determinar la carga microbiana en las superficies inertes de los puestos de ventas del mercado Belén de la ciudad de Iquitos,  sabiendo que las superficies, utensilios, etc., constituyen un vehículo de propagación de enfermedades transmitidas por alimentos. Se trabajó con una población de 50 puestos de venta, seleccionando la muestra al azar dándonos una muestra de 10 puestos de ventas.. La metodología utilizada en el presente trabajo, se basó en la aplicación de la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas, Resolución Ministerial N° 461 - 2007 MINSA. En inicio se realizó una inspección visual lugar donde se encuentran estos puestos de ventas de carne de pollo,  con el propósito de evaluar las condiciones higiénicas y  sanitarias, los métodos de higiene y saneamiento de los manipuladores y a su vez observar las condiciones en las que estas personas expenden sus productos. Se hizo un hisopado en las superficies de las mesas de las vendedoras de carne de pollo, para de esa manera posteriormente realizar el análisis microbiológico para  determinar la presencia de microorganismos indicadores de contaminación  en las superficies inertes muestreadas. Se reportaron resultados que indican que algunas de puestos de venta no cumplen con la normas de higiene y saneamiento de las mesas donde exponen sus productos al público, siendo esta una de las formas más simple y sencillas de contaminar un alimento, y por ende provocar las conocidas ETAS (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos).

INTRODUCCION

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la higiene de los alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del hogar.

La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas prácticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos poseen algún tipo de contaminación, cifra que podría dispararse de manera imprevisible en un mercado de producción a escala micro como lo hacen las vendedoras de pescados en la actualidad, la respuesta a estos grados de contaminación son varias, pero una de ellas se basa en la comprobación de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de limpieza. Se debe recordar también que un sistema efectivo de limpieza no consiste solamente en aplicar soluciones alcalinas a suciedades orgánicas o soluciones ácidas a suciedades inorgánicas, sino también se debe conseguir que los operarios y manipuladores cumplan con las Buenas Prácticas de Higiene con el fin de evitar la proliferación microbiana, es por ello que resulta primordial un estudio que permita comprobar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección en las superficies inertes de las mesas de las vendedoras de pescado del mercado modelo de la ciudad de Iquitos, de tal modo se logre brindar alimentos inocuos para la salud del consumidor y sobre todo garantizar que los productos que salgan al mercado sean de calidad, evitando de esta manera tener problemas con organismos como DIGESA, y como vendedoras de alimentos ganar un espacio en el consumidor.

...