Análisis de un producto yogurt de maracuya

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COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS Y POLITÉCNICAS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TEHUACÁN

PROGRAMA EDUCATIVO EN

 PROCESOS ALIMENTARIOS

INTEGRADORA II

NOMBRE DEL PROYECTO:

“Proyecto de inversión para la instalación… o … Propuesta de una planta procesadora de ….”

ESTUDIANTES:

Cano Galicia María Esmeralda

Gámez Leyva Dulce Arely

Hernández Espíndola Dana Daniela

Pacheco Ramos Ana Karen

Tehuacán; Puebla, 05 abril 2021

Anexo III (Guion para Integradora II)

a) Portada

b) Índice

c) Índice de figuras

d) Índice de tablas

I. Análisis del entorno  

1.1 Reporte de impacto de proyecto (INT)

1.2 Resumen ejecutivo (INT - INGLES)

1.3 Introducción (FS)

1.4 Justificación  y alcance (INT)

1.5 Antecedentes (TAIV)

El yogur es un alimento pro biótico nutricionalmente denso con propiedades que lo hacen único. Ha sido asociado con patrones alimentarios saludables y se ha postulado como un marcador de calidad de la dieta. En este artículo se describe la composición nutricional del yogur como fuente de diferentes micronutrientes, los cuales pueden ayudar a mejorar la calidad de la dieta y mantener el bienestar metabólico formando parte de un patrón de alimentación saludable. Los resultados del presente artículo indican que de forma general los consumidores de yogur tienen una mayor calidad de la dieta. El aumento del consumo de yogur puede ayudar a mejorar la ingesta de algunas vitaminas y minerales deficitarios, como parte de una dieta energéticamente bien balanceada. No obstante, son necesarios más estudios de intervención y a largo plazo para explorar el efecto del consumo de yogur sobre el estado nutricional y la salud.

La fabricación de yogur tradicionalmente se basa en la utilización simultánea de 2 iniciadores: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, pero estas 2 cepas normalmente metabolizan la porción de glucosa de la lactosa y liberan galactosa en un medio extracelular, lo que resulta en altos niveles de galactosa residual y lactosa no fermentada en el yogur, lo que conduce a varios problemas industriales y de salud. En este estudio, encontramos que Lactobacillus plantarum podría metabolizar eficazmente tanto la lactosa como la galactosa. El análisis genómico comparativo demostró la presencia constante de una vía de Leloir codificada por cromosomas para el metabolismo de la galactosa en especies de Lb. plantarum, y el operón gal fue impulsado por un fuerte promotor constitutivo en Lb. plantarum WCFS1, mostrando un gran potencial en la fabricación de yogur bajo en azúcar. Para probar esta hipótesis, Lb. plantarum WCFS1 fue cultivado con S. thermophilus o Lb. bulgaricus en medio a base de lactosa. Los resultados mostraron que la lactosa se consumió por completo y la galactosa se metabolizó de manera eficiente. Para la fabricación de yogur, el cultivo conjunto de Lb. plantarum WCFS1 con cultivos iniciadores de yogur produjo una mayor reducción del contenido total de azúcar en comparación con los procesos de fermentación tradicionales. Además, el análisis sensorial indicó que el yogur fermentado con cultivos iniciadores de yogur y Lb. plantarum WCFS1 fue aceptable para los consumidores en apariencia, textura y sabor. Por lo tanto, este estudio enfatizó el potencial para fabricar yogur bajo en azúcar mediante el cultivo conjunto de Lb. plantarum con cultivos iniciadores de yogur.

Con el propósito de desarrollar un yogur de conjunto alternativo con alta aceptabilidad para el consumidor, se incorporó al yogur de conjunto jugo de maracuyá, a niveles que variaron de 0 a 10%, y se evaluaron los efectos sobre la cinética de fermentación, las propiedades fisicoquímicas y la funcionalidad del yogur de conjunto. Los resultados mostraron que la adición de jugo de maracuyá era simultáneamente propicia para la leche. Acidificación en etapas de fermentación más tempranas y redujo la tasa de fermentación en etapas posteriores de fermentación. Los compuestos fenólicos y la pectina en el jugo de maracuyá interactuaron con las caseínas para formar complejos solubles, mejorando la fuerza del gel de los yogures establecidos en un 7,5%. El aroma y el sabor del yogur establecido también se mejoraron. Sin embargo, con la adición de un 10% de jugo de maracuyá, la estructura del gel se destruyó y la calidad del yogur establecido se degradó mucho. Más importante aún, la adición de jugo de maracuyá aumentó el contenido de poli fenoles y mejoró significativamente la actividad antioxidante del yogur establecido. Esta investigación demostró la viabilidad de fabricar yogur enriquecido con jugo de maracuyá y su calidad superior en comparación con el producto normal correspondiente.

La malabsorción de la lactosa se produce por la incapacidad para la digestión del azúcar debido a la disminución de la actividad de la lactasa intestinal tras un desorden primario o secundario a otras patologías. La hipolactasia primaria tipo adulto es un trastorno autosómico recesivo, caracterizado por la pérdida progresiva de lactasa tras el destete, mientras que la secundaria es un trastorno transitorio que se corregirá tras la curación de la patología de base. Para el diagnóstico de la malabsorción a la lactosa destacan los test de hidrógeno y metano espirado tras sobrecarga. En el déficit primario tardío de lactasa puede realizarse el test molecular del polimorfismo de nucleótido simple (SNP C/T-13910). El diagnóstico de la intolerancia precisa de la presencia de sintomatología tras el consumo de lactosa. El tratamiento de la hipolactasia primaria tipo adulto consiste en disminuir la lactosa de la dieta por debajo de la dosis gatillo. Un porcentaje importante de individuos con malabsorción toleran cantidades habituales de consumo y prácticamente el 99% toleran yogur o derivados lácteos fermentados, lo que permite así cubrir las recomendaciones diarias de ingesta de calcio y vitamina D. Además, estrategias nutricionales que reduzcan la carga de lactosa, el tiempo de vaciamiento gástrico y/o el tiempo de tránsito intestinal o que incrementen la actividad lactásica y la compensación colónica van a permitir una mayor tolerancia.

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