Anticuchos

La palabra anticucho proviene del quechua “antikuchu” o “anti-uchu”, donde: anti significa andes, kuchu significa cortes y uchu significa potajes o mezcla. La historia de este platillo se remonta a la época colonial, con mayor precisión a la conquista donde algunos cronistas relatan como se fueron agregando ingredientes europeos en la preparación de diversos potajes que consumían los nativos. Entre estos ingredientes encontramos el uso de carne de res que desplazó la carne de llama que pasó a ser consumida por los estratos más bajos de la sociedad colonial.

El anticucho ha sido identificado con los sectores bajos y la cultura afroamericana; esta identificación nos llega desde la colonia. Cuando los españoles lograron introducir el consumo de carne de res también introdujeron la cultura del desperdicio y consumo selectivo. Por esto las vísceras de los animales eran echadas o dadas a los esclavos como alimento. Es así como los esclavos utilizaron las vísceras de la res, el corazón, en la preparación de platillos parecidos a los que consumían en su natal África. El anticucho se convirtió así en el alimento de los esclavos y posteriormente fue adoptado las clases medias reemplazando las vísceras por carne cortada en trozos y así fue cambiando hasta producirse las variedades contemporáneas. Con el paso del tiempo los prejuicios fueron desapareciendo y el anticucho tradicional se hizo más popular así como su consumo y distribución geográfica.

Un dato adicional que refleja la pasión por este ejemplo gastronómico es que el 11 de agosto de 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 kg de papas, 150 kg de choclo y 10 de rocoto. Fue considerado el más grande del mundo por el libro Guinness de Récords.

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