Bitacora bolilleria

PRACTINA NO.2                                          Inicio:  28 de febrero de 2018 / final: 01 de marzo de 2018 BOLILLERIA  

INTEGRANTES:  

• Betancourt Reyes Iant Axel  
• Paxtián Quino César Manuel          
• Anota Toto Yunuen Yetlanezi
• Martínez Gamboa Genesis  

OBJETIVO:  

Elaborar productos de bollería, específicamente bolillo y baguette, con una miga compacta y que no desmorone, además de tener un color de corteza dorado y un sabor característico, mediante el uso de harina con la adición de levadura biológica, azúcar, ácido ascórbico, sal y agua  y con lo cual analizar la influencia de la levadura en la fermentación previa al horneado del producto final

MATERIA PRIMA Y ADITIVOS Baguette:  

1000g de harina  10g de azúcar

10g de levadura  

10g de ácido ascórbico  

20g de sal  

600ml de agua  Bolillo: 

500g de harina  5g de azúcar

5g de levadura  

5g de ácido ascórbico  

10g de sal  

300ml de agua  

MATERIAL Y EQUIPO:  

2 recipiente de plástico  

1 rodillo  

1 cuchillo  1 colador  

1 batidora con aspas amasadoras  

1 bascula  

1 vaso de precipitado  

1 probeta  

1 horno eléctrico  

1 equipo de titulación  

1 placa de metal  

Ficha técnica  

Procedimiento bolillo:

1-Se realizó la recepción de la materia prima (500g de harina) contando con las características fisicoquímicas y microbiológicas para la aceptación del lote. (Ficha técnica abajo)  

2- Se realizó el tamizado 500g de harina adicionando 5g de azúcar, 5g de levadura, 5g de mejorante, 10g de sal y 300ml de agua con una temperatura de 31°C 3- Se amaso a una velocidad media durante 3 min.  

1. Se dejó fermentar durante 30 min. a una temperatura de 28°C  
2. Se prosiguió con el boleado de la masa seguido con el cortado de la misma  
3. Se formó el bolillo (78.8g c/u), dejando fermentar  durante 15min a una temperatura de 28°C  
4. Se horneo a una temperatura de 170°C durante 30 min  

Procedimiento baguette

Procedimiento  

1. rmp 1000 g de harina, 600 ml de agua
2. se mezclaron los ingredientes secos (1000 g de harina, 10g de levadura, 10g de mejorante, 10g de azúcar, 20 g de sal)
3. se homogeneizó en batidora durante 4:30 minutos a una y de 27°C añadiendo 600 ml de agua a 31°C
4. la masa obtenida de dejó fermentar durante 30 min a 28°C
5. se amasó añadiendo harina hasta obtener una consistencia no pegajosa  
6. se cortó en 4 bolas de 218g cada una dándole forma de baguette a cada una
7. se fermentó por segunda vez por 5 minutos a 29°C
8. se horneó a 130°C durante 20 min  
9. se enfrió durante cinco minutos obteniendo un peso de baguette de 402 g +\- 5

OBSERVACIONES:  

Los baguettes tenían una coloración blanquecina

Las migas de estos no se desmoronaban y eran muy compactas  

Ambos panes fermentaron mediante levadura biológica y se añadió mejorante (ácido ascórbico)

Análisis  

Los baguettes tenían una coloración blanquecina  

La coloración del baguette puede ser atribuida a un exceso de fermentación Esto es debido a la acción de las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, Lo que hacen las levaduras es metabolizar el almidón del medio mediante dos tipos de enzimas; la alpha y beta amilasa que actúan sobre los almidones de la harina degradándola en un proceso fermentativo. Lo que pasa dentro de la fermentación es lo siguiente la fermentación empieza con la reacción entre los ácidos gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen simultáneamente ácido fosfoglicérico y ácido -glicerofosfórico. El a. Fosfoglicérico, por pérdida de una molécula de agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por hidratación da ácido pirúvico y ácido fosfórico. El ácido pirúvico por acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de carbono y acetaldehído que, por reducción, da etanol más dióxido de carbono. Lo que nos interesa dentro de la panificación como tal es el dióxido de carbono ya que el alcohol se evapora a los 78c durante el horneado Cabe mencionar que está fermentación se da a temperaturas de entre 28-32°C que fue el rango en el cual estuvo durante las dos fases del fermentado. Lo que pasa en el pan es que debido a una fermentación muy fuerte la cantidad de azúcares se vio disminuida y esto se pudo observar en el color ya que este es en gran parte provocado por la caramelizacion de azúcares (dextrinas) durante el horneado por lo cual el color blanco señalaba un exceso de fermentación y de actividad enzimática, esto es comprobable gracias al aumento del tamaño al doble durante la fermentación Ambos productos (bolillo y baguette).

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