CERVECERA ARTESANAL GRAN CHIMU

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

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CURSO:

Planeamiento y Control Estratégico de Operaciones

TRABAJO:

Laboratorio 1

PROFESOR:

Cristian Urbina Suasnabar

INTEGRANTES:

·         Cárdenas Balvin, Luis Gerardo (U201617823)

·         Fiestas Chunga, Danny Sebastian (U201720558)

·         Mejía Guizado, Elizabeth Sabrina (u201723199)

·         Tarazona Fernández, Carlos (U201615387)

 ·         Andrés …………..

LIMA – PERÚ

1 Introducción

Hoy en día, tomar cerveza se ha convertido en un estilo de vida y el mercado de cerveza artesanal se ha visto beneficiado con ello. Al 2015 el mercado mundial de cerveza artesanal, estaba valorado en 85 mil millones de dólares, pero se estima que, para antes del 2025, tenga un valor de 503 mil millones de dólares, lo que asegura un crecimiento anual de 20% (César Dabián, 2018).

Si bien las cervezas artesanales representan el 0.1% del mercado peruano, con una facturación aproximada de S/15 millones, sus productores apuntan a que alcance el 1% en cinco años (RPP, 2019).

Gran Chimú es una cervecería artesanal peruana que empezó su producción a finales del 2016, ubicada en la Av. Argentina 1845. El proyecto nació en un contexto de auge cervecero a nivel nacional y más aún local, dado que Lima es uno de los principales polos de consumo. Con un grupo societario con amplia experiencia en Ingeniería industrial y elaboración de plantas cerveceras, el motor fue la pasión por la cerveza. Esta empresa toma modelos de plantas elaboradas en Argentina y China, de donde se plantea la construcción de la misma.

Este trabajo tiene como objetivo formular una propuesta de mejoras estratégicas y operativas de la empresa Gran Chimú, en base al conocimiento de metodologías del campo ingenieril, aplicando los conceptos, técnicas y herramientas aprendidas en el curso de Planeamiento y Control Estratégico de Operaciones. Para ello se llevará a cabo una serie de estudio de factores internos y externos de la empresa, ello se analizarán las prioridades competitivas y estrategia de operaciones, proceso de operaciones y las decisiones operativas e indicadores del proceso de producción.  

1. Misión

“Satisfacer el mercado nacional de cerveza artesanal con una gran variedad de sabores para el exigente paladar del cliente y entregando un producto con los más altos estándares de calidad”

1. Visión

“Diferenciar nuestros productos en el mercado nacional para ser reconocidos como una marca de prestigio y lograr alianzas estratégicas con distribuidores en el sector cervecero”.

1. El proceso productivo y definición de la cadena de valor

        El proceso de elaboración de la cerveza es fundamental para el aprendizaje de cualquier cervecista e incluso si sólo se desea comprender las operaciones para llevar a cabo un posterior análisis desde el punto de vista estratégico. Por ello, se toma en cuenta el tipo de fermentación que se produce en la cerveza que es lo que diferencia una de otra. Así, cada fabricante hace sus propias modificaciones a lo largo del proceso para obtener una cerveza artesanal con características propias y diferenciadas. Tener una visión general del proceso de producción nos permitirá definir nuestra cadena de valor bajo un punto de vista operacional.

        La cervecera gran chimú se dedica a la elaboración de cerveza artesanal, debido  a que les permite competir en el mercado nacional sobre otras marcas internacionales conocidas. Una evidencia de ello es el estudio publicado por una universidad peruana en la que detalla las preferencias de un consumidor de cerveza promedio. En dicho estudio se muestra que las personas prefieren cerveza artesanal antes que la industrial, debido a que presenta un mayor grado de sabor, empaque y contenido de alcohol, en ese orden de prioridad. (Carvajal, 2017)  

Cuando los consumidores optan por una cerveza artesanal toman en cuenta el sabor, siendo esta una clara ventaja ante las cervezas industriales. Por ello, se pretende lanzar al mercado cervezas artesanales con sabores a Aguaymanto, Camu Camu, Chirimoya, entre otros. Sin embargo, Gran Chimú priorizará, por el momento, la elaboración de cerveza artesanal de una sola variedad de producto dirigida a Lima y departamentos. Además, Gran Chimú ofrece la mayor parte de sus ventas a turistas peruanos y extranjeros, y esto representa un gran potencial para crecer.

Todo lo mencionado anteriormente se pensó con la finalidad de que el cliente viva una experiencia única y diferente del producto. A continuación, se describe el proceso de producción de la cerveza artesanal Gran Chimú.

1 Malteado

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Los granos de cereal, trigo o cebada, se sumergen en agua para que comiencen a germinar y secarse con aire caliente poco después. Dependiendo del grado de tostado se conseguirá maltas mas claras o mas oscuras, esto aportará el color de la cerveza

2 Molienda y maceración

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El cereal se muele y mezcla con agua a una adecuada temperatura para extraer el azúcar del grano y de esta manera obtener un mosto dulce. Se usa un 90% de agua con relación al cereal, debido a esto la temperatura y duración del proceso influirá demasiado en el tipo de cerveza final y su consumo placentero.

3 Cocción

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El mosto se pone a hervir con el fin de eliminar las bacterias que hayan podido aparecer durante el proceso, y en ese momento se añade el lúpulo, este ingrediente aportará el aroma y amargor deseado. La duración del proceso de cocción depende de cada receta, pero se suele prolongar por algunas horas.

4 Fermentación de la cerveza

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El resultado de la cocción pasa al fermentador, donde se añade la levadura. La levadura posee enzimas que transforman los azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil de la cerveza. Si la fermentación se produce a alta temperatura dará como resultado una cerveza de alta fermentación, mientras que, si se produce a baja temperatura, se obtendrá una cerveza de baja fermentación

5 Maduración

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El líquido resultante de la fermentación se mantiene un tiempo en un tanque de maduración, donde reposa en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y el producto final mantenga el carácter deseado.

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