Caso - Vinatería de la Abadía Freemark

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VINATERÍA DE LA ABADÍA FREEMARK^[1]

En septiembre de 1976 William Jaeger, miembro de la sociedad propietaria de la Vinatería de la Abadía Freemark, debía tomar una decisión: debería cosechar inmediatamente las uvas Riesling o dejarlas en los viñedos a pesar de la tormenta que se avecinaba. Generalmente una tormenta justo antes de la cosecha es perjudicial y con frecuencia arruina el cultivo. Sin embargo, una lluvia ligera y cálida producirá un moho benéfico, botrytis cinerea, en la cáscara de las uvas. El resultado es un vino exquisito, complejo y dulce, muy apreciado por los conocedores.

La Vinatería

La Abadía Freemark estaba localizada en Sta. Helena, California, en la parte norte del Valle de Napa. Producía solamente vinos de primera de las mejores variedades de uvas. De las 25000 cajas de vino embotelladas cada año (aproximadamente lo mismo que Chateay Lafite-Rothscild), la mayoría eran Cabertnet Sauvignon y Chardonnay. También se embotellaban cerca de 1000 cajas de Riesling y 500 de Petite Syrah. (Una caja contiene 12 botellas de vino). El Valle de Napa se extiende sobre 300 millas, desde Calistoga en el norte hasta Napa en el sur. La temperatura promedio disminuye a medida que uno se aproxima al sur, cerca de la bahía de San Francisco y las frías aguas del océano.

Fabricación del Vino

El vino se produce cuando a través de la fermentación de la levadura convierte el azúcar de la fruta, que está presente de manera natural en el jugo de las uvas, en cantidades moleculares aproximadamente iguales de alcohol y gas carbónico. Salvo en los vinos espumosos, se permite que el gas carbónico produzca burbujas y se disipe. Luego el vino se añeja en barriles durante uno o más años hasta que esté listo para envasar.

El productor de vinos, mediatne diferentes decisiones durante la vinificación, pro ejemplo el tipo de barril de madera utilizado para el añejamiento, influye en el estilo de vino fabricado. El estilo adoptado por una vinatería en particular depende principalemente de las preferencias de los propietarios, influenciado claro está por consideraciones de mercadeo.

Generalmente, a medida que las uvas maduran los niveles de azúcar aumentan y los niveles de acidez disminuyen. El fabricante de vinos trata de cosechar las uvas cuando han alcanzado el balance adecuado de azúcar y acidez para el estilo de vino que se desea. Sin embargo el proceso de maduración varía y si el clima no es favorable, el balance adecuado podrá no ocurrir jamás.

Hay varios estilos diferentes de Riesling (más precisamente, Johannisberg Riesling) en el mercado. Si las uvas se cosechan a 20% de azúcar, el vino se fermenta "seco" (todo el azúcar se convierte en alcohol y gas carbónico) o "semi seco". El vino resultante, con cerca de 10% de alcohol, es de cuerpo liviano. Si las uvas se cosechan a 25% de azúcar el fabricante de vinos puede producir un vino con el mismo 10% de alcohol pero con con un 5% residual de azúcar; este vino es dulce y con un cuerpo relativamente lleno.

Cuando el moho botytis ataca las uvas Riesling casi maduras resulta un tercer y raro estilo. La cáscara de las uvas se torna porosa permitiendo que el agua se evapore mientras que el azúcar permanece. Así, la concentración de azúcar aumenta en gran medida, algunas veces hasta 35% o más. El vino resultante con cerca de 10% de alcohol y 13% de azúcar residual, tiene una concentración extraordinaria y el botrytis mismo contribuye a la complejidad del vino. La Viantería Freemark ya había producido un Riesling botrytisada de su cosecha de 1973.

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