Catalogo de ingredientes para la realización de menús

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GISSELLE LUX

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Hoja de trabajo:

Servicios de Alimentación

1. ¿Qué es el patrón de menú?

• El Patrón del menú indica las porciones a ofrecer según el grupo de edad, estas garantizan que el contenido nutricional del plato se ajuste al porcentaje ofrecido de kilocalorías y nutrientes mostrado en las tablas anteriores.

1. ¿Qué diferencia existe entre menús?

• Los alimentos que no varias y son tradicionales como el frijol, pan, tortillas, por tiempo de alimentación, el tamaño de la porción de cada alimento.

1. ¿A qué se refiere alimentos tradicionales?

• Los alimentos tradicionales se asocian con una identidad regional y con una calidad sensorial determinada.

1. ¿Cómo se determina el tamaño de porción de alimentos en el menú?

• Un tamaño de porción recomendado es la cantidad de cada alimento que se supone que usted debe consumir durante una comida o refrigerio. Una porción es la cantidad de alimento que usted realmente come. Si usted come más o menos del tamaño de la porción recomendado, obtendrá ya sea demasiado o muy poco de los nutrientes que necesita.

1. ¿Qué diferencias hay entre un menú de hospital y un menú de cafetería?

• El menú de los hospitales va especializado para las diferentes enfermedades o cuidados alimenticios de los pacientes enfermos y las cafeterías hacen especializados a todo público.

1. Busque un menú de restaurant y un menú de hospital nacional, anéxelo al trabajo, puede ser fotografía o de google.

1. ¿Porque es importante el orden en que aparecen los alimentos en los menús?

• Para seguir los pasos adecuados para el plato que ya está establecido.

1. ¿Explique con sus palabras que es la distribución de porciones por tiempo?

• Se hace para aprovechar bien los nutrientes que son necesarios en cada tiempo y así las personas ingieran lo necesario.

1. ¿Que es un ciclo de menú?

• Es una secuencia planeada, que se repite en intervalos de tiempo regulares, debe seguir al patrón del menú establecido.

1. ¿Qué métodos de cocción existen?

• Cocción por calor seco (Concentración): En esta clase de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran, y contiene: asar al horno, asar a la parrilla o a la plancha, gratinar, saltear y sofreír, y freír con abundante aceite.
• Cocción por Calor Húmedo (Expansión): En este método de cocción los elementos solubles como vitaminas y minerales acaban disolviéndose, y los más usados son: hervir, blanquear, escalfar o pochar y cocinar al vapor.
• Cocción Mixta (Combinación): La cocción se realiza en dos etapas, una en la que el alimento se cuece por calor seco y se finaliza con calor húmedo, y otra en el cual se obtiene una salsa o jugo. En este tipo de cocción se encuentran las acciones de guisar, brasear y estofar.
• Otros tipos de cocción populares: Además de los mencionados anteriormente, es posible seguir otros métodos de cocción, como por ejemplo, el Baño María, la cocción a presión, al microondas o al horno y enterrado.

1. ¿Qué es un plan operativo?

• es un documento oficial en el que los responsables de una organización o un fragmento del mismo enumeran los objetivos y las directrices que deben cumplir en el corto plazo.

1. Elabore un menú de almuerzos para 8 días, sin que se repita las preparaciones, lo anexa al trabajo.

1. ¿Qué es un recetario?

• Es un conjunto de recetas que incluyo los ingredientes y procedimientos, para preparar un platillo especifico.

1. ¿Que es una receta estandarizada? Explique el proceso

• Es aquella que ha sido probada y adaptada a un servicio de alimentación especifico, esta se elige generalizada.

1. ¿Para que sirve el control de existencias y uso de ingredientes?

• Para controlar los platillos que se pueden preparar.

1. Explique con sus palabras el procedimiento para el cálculo de ingredientes

• El cálculo se da a partir de los datos ya establecidos, sumando los platillos que se realizaran.  

1. ¿Qué aspectos debe tener un catálogo de ingredientes?

• Breve explicación de su composición.
• Especificar lo que va en seco y lo que se refrigera.

1. Busque un catalogo en google, envié foto

1. Que métodos podría utilizar para el calculo de ingredientes

• método porcentual
• método factorial
• método sistemático

1. Esquematice uno en Excel y anexe a la hoja

Referencias:

DGS. (abril de 2020). Obtenido de DGS: https://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2015_046.html

GASTRONOMIA . (abril de 2020). Obtenido de GASTRONOMIA: https://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-una-minuta-una-receta-estandarizada-menu-ciclico-8026.html

INCAP. (abril de 2020). Obtenido de INCAP: file:///C:/Users/bigid/Downloads/Tabla%20de%20Composicion%20de%20Alimentos%20para%20Centroam

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