Costeo y precio de Venta

COSTEO Y PRECIO DE VENTA

A manera de cierre de la unidad, podemos concluir que, para determinar el precio de venta

de cualquier platillo es importante contar con la receta estándar, que debe incluir:

 Datos de identificación del platillo: nombre, origen y clasificación (entrada, plato

fuerte, postre, etc.).

 Descripción de ingredientes: unidad y cantidad.

 Rendimiento: número de porciones, tamaño y/o peso de cada porción, tiempo de

preparación, en qué plato se presenta, temperatura de servicio, etc.

 Palabras y términos técnicos: para facilitar el entendimiento y progresión de la

misma.

 Fotografía del montaje y resultado final.

Cabe mencionar que existe la receta estándar y receta complementaria o sub-receta Ej.

Receta de enchiladas, sub-receta salsa verde o roja, misma que se utiliza para otras

preparaciones cómo chilaquiles o huevos rancheros.

Es importante que la receta estándar este comprobada, es decir, que ya se haya

preparado y verificado la cantidad requerida de ingredientes, rendimiento, así como que el

tamaño y peso de la porción sea la adecuada para venta al público.

Costear los platillos es una herramienta de control financiero, que parte de receta

estándar y complementaria (si aplica el caso). Es un documento adicional, que para efectos

de aprendizaje utilizamos un excel con información básica que parte de la receta, como:

 Ingrediente (descripción del ingrediente cómo se requiere en la receta).

 Unidad (de compra), de cada ingrediente. Puede ser en kilo, litro, pieza, lata, etc.

De acuerdo a cómo se adquiere.

 Prestación de compra. Si la receta dice “1 pieza de huevo” o “1 pieza mediana de

cebolla”, está se debe transformar en peso, ya que la unidad de compra es por kilo.

Ej. 1 pieza de huevo = 60 gr.

 Precio de la presentación de compra. En ocasiones se utilizan productos que la

unidad de compra es una lata, pero que solo se utiliza cierta cantidad, pero no

podemos adquirir menos producto, por lo tanto, se deberá considerar el costo de la

unidad completa adquirida. Ej. Leche evaporada, la unidad de compra es en lata

que contiene 360 gr.

Cantidad requerida en la receta. Cantidad de cada ingrediente que se utilizará.

 Factor de rendimiento de cada ingrediente (FR).

Cuando el ingrediente se usa tal cual se compra, el factor de rendimiento es igual a

1 (uno), Ej. Harina.

 Cantidad ajustada de cada ingrediente. Por el contrario, el ingrediente sufre una

pérdida de peso, volumen o parte del producto no es utilizable la hora de procesarlo

Ej. Cebolla, lechuga, jitomate, zanahoria, etc., el factor de rendimiento cambia.

Ej. La receta requiere 800 gr. de pechuga de pollo cocida y deshebrada, para lo cual

se requiere 1.040 kg. pechuga de pollo en crudo, ya que a la hora de cocerla y

deshebrarla sufre un cambio y disminuye su peso, y el factor de rendimiento es del

70%.

Para expresar lo anterior en el formato excel que se utilizó en la actividad, sería de

1.30, es decir debemos comprar una vez lo que se requiere (800 gr) más un 30%

adicional (240 gr) para obtener

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