Curso Grama De Actividades Del Proceso Productivo:

DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Dentro del término cerveza, se pueden diferenciar dos grandes categorías: cervezas ale, y cervezas lager. Las primeras están elaboradas con levaduras de alta fermentación que brindan al producto final aromas y sabores frutados característicos y muy perceptibles. La fermentación de esta categoría de levaduras se produce en un rango de temperaturas que varía entre los 18ºC a 22ºC. Estas permiten el consumo con un corto período de maduración. Las lager utilizan levaduras de baja fermentación que aportan un aspecto visual más límpido aunque sus aromas y sabores no son tan perceptibles. La fermentación se produce en un rango de temperaturas que promedia los 10ºC, lo que hace necesario el uso de cámaras de frío. Para el consumo en condiciones óptimas es necesaria una larga maduración.

Nuestra planta elaborará la variedad ale por su mayor simplicidad de elaboración y su menor período de maduración que nos permitirá menor es tiempos en la etapa de producto en proceso de producción.

Dentro de esta variedad optamos por una cerveza “pale ale” (pálida), por ser la cerveza rubia la de mayor consumo. Se podrá incluir la elaboración de otro estilo, por ejemplo “brown ale” (oscura), sin cambios en el equipo de elaboración o el proceso. Solamente es necesario el uso de diferentes insumos.

El contenido alcohólico será de 4 % en volumen y la gasificación será natural del producto de una doble fermentación en botella. El producto final a obtener es una cerveza “pale ale” (pálida) que se presentará envasada en botellas de 330 cm3 y 660 cm3.

El residuo resultante de la maceración de la malta será entregado a un productor de lombricompuesto. Este productor se encargará de retirarlo de la planta por lo que, aunque no se obtendrán ingresos, nos permitirá no encargarnos de esta tarea.

INSUMOS

• Agua: La cerveza se compone en un 95% de agua, por lo que la calidad de ésta es fundamental. La misma se obtendrá en el lugar de emplazamiento de la planta mediante una bomba centrífuga sumergible.

• Malta: Se utilizará malta Pilsen pálida de alta calidad con el agregado de un 10% de malta caramelo 20 que aportará un color dorado muy atractivo. El proveedor de la misma será la empresa Cargill, la cual está ubicada en la ciudad de Bahía Blanca. Este insumo se adquirirá en dos compras anuales. Estas compras se realizarán previendo las épocas de menor precio. Para determinar la época de compra realizamos un análisis de estacionalidad mediante promedios móviles centrados de una serie de precios promedios mensuales entre los años 2000 al 2006.

• Lúpulo: Para aportar el sabor característico se utilizará lúpulo de la variedad casca de por ser de producción nacional y estar disponible a menores costos. El proveedor, la firma El Lupular S.A. se encuentra en la localidad de El Bolsón provincia de Río Negro.

• Levadura: Se utilizarán levaduras líquidas aportadas por el CATIF, organismo dependiente de la Universidad de San Martín.

• Envases: Nos proveeremos de envases en la empresa Rigolleau. La primera compra satisfacer las necesidades hasta que comencemos a recibir los retornos de las primeras producciones. En los siguientes períodos compraremos un 10% sobre las necesidades que responderán a pérdidas, roturas, etc. Como alternativa a la compra de envases nuevos nos proveeremos de botelleros locales que nos proporcionarán de envases usados. Estos nos permitirán bajar considerablemente nuestros costos.

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