DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C. JULIO DE 2008

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial Para optar al título de Microbióloga Industrial

NADENKA BEATRIZ MELO

Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Bogotá, D.C. Julio de 2008

NOTA DE ADVERTENCIA

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de julio de 1946

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

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Nadenka Beatriz Melo Microbióloga M. Sc.

Directora

Sandra Teresa Pardo

Gerente Casa de Banquetes Gabriel Codirectora

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Nubia Lorena Valencia Microbióloga Industrial M. Sc. Jurado

Paola Andrea Garzón Microbióloga Industrial Jurado

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

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Ingrid Schuler Ph. D Decana Académico

Janeth Arias Palacios M. Sc Director de Carrera

DEDICATORIA

A mi esposo Pablo, quien desde el cielo es fuerza para mi corazón y motor en mí caminar. Porque gracias a las experiencias que Dios puso en nuestra senda aprendí a ver la vida de otra manera y así escalé un peldaño más hacia la responsabilidad y la comprensión de la existencia.

AGRADECIMIENTOS

A Sandra Teresa Pardo Pinzón, gerente-administradora de la Casa de Banquetes Gabriel por abrirme las puertas de su empresa para realizar mi trabajo de grado.

A la Dra. Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por apoyarme y tener paciencia en la realización del presente trabajo.

A mi familia por todo su apoyo incondicional.

A Dios por darme la oportunidad de terminar una carrera universitaria, hoy en día privilegio de pocos.

Finalmente, agradezco a todas aquellas personas que de forma indirecta o directa me animaron para la culminación del presente trabajo.

TABLA DE CONTENIDOS

Pág.

1. INTRODUCCIÓN…        10
2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA…        11

1. Generalidades…        11
2. Casa de Banquetes Gabriel…        11
3. Buenas Prácticas de Manufactura…        11
4. Generalidades del programa de limpieza y desinfección…        13

1. Limpieza…        14
2. Desinfección…        15

1. Microbiología de los alimentos…        19

1. Carne, pollo y pescado…        20

1. Leche y derivados…        20

1. Frutas, vegetales y granos…        21

1. Sistemas de calidad…        21
2. Documentación…        23

1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN…        26

1. Formulación del problema…        26
2. Justificación…        26

1. OBJETIVOS…        28

1. Objetivo general…        28
2. Objetivos específicos…        28

1. MATERIALES Y MÉTODOS        29

1. Diseño de la investigación…        29

1. Población de estudio y muestra…        29

1. Población de estudio…        29
2. Muestra…        29

1. Variables de estudio…        30

1. Métodos…        30
2. Recolección de la información…        30
3. Análisis de la información…        31

1. RESULTADOS Y DISCUCIÓN…        32
2. CONCLUSIONES…        42
3. RECOMENDACIONES        43
4. REFERENCIAS…        44
5. ANÉXOS…        49

Anexo N. 1 Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar, verificación, control y acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel…        50

Anexo N.2 Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recolección de información durante la primera etapa de la realización del trabajo de grado. 53

Anexo N. 3 Identificación de zonas del casino de la empresa pasteurizadora Algarra

S.A. lugar que actualmente administra la Casa de Banquetes Gabriel… 54

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