División de Hospitalidad, Gastronomía y Turismo Licenciatura Internacional en Administración de Empresas de la Hospitalidad

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Universidad del Valle de México

Campus Querétaro

División de Hospitalidad, Gastronomía y Turismo

Licenciatura Internacional en Administración de Empresas de la Hospitalidad

Cuenta: 110017499

Alumna: Mariana Morales Bojórquez

Trabajo: HHCCP

Fecha: 02/10/2017

PREPARACION EGEP:

CONCEPTOS DE HACCP (APPCC)

Actividad de repaso de preparaciónón al examen EGEP.

1. Peligros significativos y medidas de control

Los peligros significativos son todas aquellas acciones que ponen en peligro la vida de las personas, por medio del envenenamiento por consumo de comida, estos peligros se desarrollan gracias a tres factores que son:

Biológicos: bacterias, virus, parásitos

Químicos: detergentes, limpiadores, aceites y pesticidas

Físicos: superficies, madera, roca, contacto con piel sucia

Las medidas de control, son acciones que nosotros como administradores de alimentos y bebidas tomamos, para evitar que el proceso de producción se vea afectado por errores o malas prácticas que amenacen la vida de los consumidores de alimentos.

2. Puntos de Control Crítico (PCC)

Son las medidas de control que tomamos para disminuir un riesgo de envenenamiento o intoxicación a un nivel aceptable o eliminarlo por completo, estos puntos se pueden encontrar al momento de hacer comida y no seguir las técnicas de manejo correcto, por ejemplo

Comida cruda no cocinarla bien

Lugares sucios: trabajar sobre superficies contaminadas o con poca limpieza

Malas prácticas: no lavarse las manos antes de manejar algún alimento o equipos adecuados y limpios

Mal manejo de productos: usar latas golpeadas, alimentos caducados o no frescos

Poca seriedad al manejar la limpieza de los alimentos

Contaminación cruzada

3. Límites críticos

Es el momento de separar las buenas prácticas de las malas, por medio de criterios de prevención, medibles y con pruebas que demuestren si los procedimientos y la comida son seguros o no.

La observación y rastreabilidad de procesos es fundamental, la observación sobre lo que se hace y lo que no se debe de hacer.

4. Medidas de vigilancia

Son medidas de extrema prevención que evitan que los peligros y riesgos ocurran, para ello se llevan acabo varias actividades ya especificadas y de observación de rutina, un control del tiempo, espacio y trabajo.por ejemplo:

Chequeo de temperaturas

Control de PH

Tiempos de cocción y descongelamiento

Exposición de alimentos y la temperatura del ambiente

Procesos de fabricación de alimentos

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