EL HORNO SALTEÑERIA

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EL HORNO SALTEÑERIA

INTRODUCCIÓN

En el este tema daremos a conocer a detalle el proceso productivo de la elaboración de las salteñas.

Para este trabajo tomamos como base el apoyo de la Empresa gastronómica “EL HORNO SALTEÑERIA”; ubicado en la calle Ladislao Cabrera Nº344 entre 25 de Mayo y Esteban Arce, donde nos dio la oportunidad de ver dicho proceso de producción y así poder conocer el costo de producción, el proceso que se puede seguir para determinar el costo e implementar el sistema adecuado de costos.

JIGOTE.- Para la preparación del jigote una noche antes del día fijado para elaboración de del mismo se coloca a hervir las patas de ganado para que se cocine bien, hasta el punto en el que se destroce completamente, luego se alistan todas las verduras y tubérculos  picado en trozos cuadrados y una vez terminado de picar todo se pone a cocer la cebolla con un poco de manteca en fuego lento hasta que se ponga doradas, luego se coloca el pimento, perejil, apio y cilantro con todo eso también se espera que se pongan doradas las mismas, después de todo este proceso se agrega los condimentos al jigote . Al mismo tiempo se hace cocer las papas y las arvejas en otra olla, una vez con todo cocido se hace la mezcla de todo y también en este momento se agrega sal, azúcar y finalmente servir en bandejas para conservar.

MASA. - Para la preparación de masa se alista una cierta de cantidad de harina (dependiendo para cuantas salteñas necesites); luego en una bandeja bastante grande, luego se agrega la harina y manteca la cual se mezcla hasta hacer desaparecer la manteca y se aplica el agua, azúcar, sal y achiote (retostado con manteca) y finalmente se amasa todo por un buen tiempo para obtener una masa fina para la elaboración de salteñas.

DESARROLLO:

1. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO.

• En primera instancia se elabora el jigote esto consta en la mezcla de numerosos productos(ingredientes) como ser:

- Patas de ganado vacuno

- Carne molida de ganado vacuno

- Papas

- Cebolla

- Pimentón

- Arveja

- perejil

- Apio

- Cilantro

- Ajo

- Ají

- Manteca

- Sal

- Azúcar

- Condimentos (pimienta dulce y picante, comino y hojas de laurel)

• En cuanto se tenga el jigote preparado para la elaboración de salteñas se elaborará como segundo paso la masa con los siguientes ingredientes:

• Harina
• Manteca
• Sal
• Azúcar
• Agua
• Achiote

• Una vez hecho el jigote y la masa llega la preparación de las salteñas (producto terminado) como tercer paso, donde se usa el jigote para rellenar la masa y además se usará otros productos para el producto terminado como:

• Huevos de codorniz
• Aceitunas
• Pollo (si es mixta)

• Una vez obtenido los productos terminados se conserva en una nevera mínimamente una noche para que las salteñas estén consistentes para el horneado y no se revienten.

2. DETERMINACIÓN DE LOS CENTROS DE COSTOS:

• Preparado de jigote.
• Preparado de masa.
• Preparado de salteñas.
• Horneado.
• Distribución.

1. ELABORACIÓN DEL JIGOTE

• 10 patas de vaca
• 5 kilos carne
• ½ arroba de papa
•  ½ arroba de cebolla
• 2 kilos de arveja
• 4 kilos de pimentón
• 2 amaros de perejil
• 1 amaro de cilandro
• 2 amarros de apio
• Hueso blanco
• Cabeza de ajo
• Azúcar
• Sal
• Manteca
• Condimentos

• Pimenta dulce
• Pimenta picante
• Hoja de laurel
• Comino
• Ají amarillo
• Ají rojo

1. ELABORACIÓN DE LA MASA

• 1 arroba de harina
•  5 kilos de manteca
• Sal
• Azúcar
• Agua
• 2 cucharadas de achiote

1. ELABORACION DE LA SALTEÑA

• Masa
• Jigote
• Huevo de codorniz
• Aceituna
• Conservador

1. HORNEADO

• Gas
• Horno
• Horneado de salteñas elaborados

3. FORMA DE APLICACIÓN DE MATERIAL.

1. APLICACIÓN DE MATERIALES PARA LA ELABORACIÓN DEL JIGOTE

1.-  MD “A” (patas de vaca) se aplica íntegramente antes del proceso productivo haciéndolo cocer hasta que se pueda desmenuzar lo más posible.

2.- MD” B” (papas y alverja) se aplica íntegramente conforme se vaya haciendo la cocción del jigote.

3 MD “C” (cebolla) se aplica íntegramente al inicio del proceso productivo sobre el perol junto con una cantidad adecuada de manteca para su cocción.

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