“ELEBORACION DE PANADERIA”
Enviado por Nayrb Juarez • 13 de Mayo de 2020 • Documentos de Investigación • 647 Palabras (3 Páginas) • 192 Visitas
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-CONALEP PLANTEL SAN LUIS POTOSI-
“ELEBORACION DE PANADERIA”
JUAREZ CASTILLO BRYAN DAVID.
SUSANA ELIZABETH ESCALANTE PEREZ.
GRUPO: 601
Fondos Auxiliar de Ligazón
Son los fondos que nos ayudan a unir varios elementos, dando cierta textura y consistencia atersiopelada; ésto gracias a los elementos harinosos y de algunos otros elementos que tienen las propiedades de dar consistencia a las composiciones. Existen once tipos de fondos de ligazón los cuales son:
Roux
Segun el color que se le de este puede ser:
Blanco para salsas completamente blanca
Dorado para salsas con un poco de color
Obscuro para salsas obscuras
Mantequilla de Manié
Parte de un roux, pero sin una coccion previa, se usa como ligazon al final de la coccion de la preparacion se vaya a elaborar. Su composicion es una parte de mantequilla ablandada por una parte de harina.
Blanco de Ligazón
Su composicion es de una mezcla de arina por 10 partes de agua o leche. Su uso es pricipalmente para ligar sopas y salsas.
Fécula
Su composicion parte de féculas elaboradas de maíz o papa. Se utiliza un líquido frio como agua, vino o aguardiente; para diluirlas dependiendo de la preparacion. se utiliza como ligazón rápida.
Tapioca
Es preparada a base de la fécula de se saca de la yuca o mandioca. Generalmente se usa para ligar ciertas preparaciones en especial los consomés, también para sopas ligeras.
Sémola
Es una harina gruesa sacada del trigo, la cual se hincha con la cocción. Su uso es para ligar algunas preparaciones como los ñoquis y sopas.
Yema de huevo
Da una suavidad muy especial a las preparaciones. se utiliza para finalizar salsas y veluotés.
Mantequilla
La mantequilla tiene las propiedades de ligar y dar a la salsa un terminado de mayor calidad. Agregar a la salsa ya terminada y fuera del fuego en pequeñas proporciones. Batir fuertemente hasta incorporar toda.
Crema
Se utiliza principalmente para terminar la ligazon de sopas, veloutés y como ligazón de salsas.
Sangre
La técnica es agregar la sangre en el último momento de preparacion con un movimiento continuo; una vez añadida no se deba dejar hervir pues esto puede causar que se corte. Se utiliza para ligar salsa en ciertas preparaciones de caza.
Coral
Su composicion es parte cremosa de crustáceos como langosta, bogavante y cangrejo.
La técnica es agregar al final de la preparación. en algunos casos se puede añadir el coral mezclado con un poco de mantequilla manié para facilitar la ligazón. Se utiliza en la preparacion de algunas salsas que acompañan la langosta.
CALCULO DE PORCIONES.
INGREDIENTE | PESO (g) |
HARINA | 500 |
AGUA | 300 |
SAL | 10 |
MASA MADRE | 200 |
TOTAL | 1010 |
CANTIDAD DE HARINA 600-100=500
CANTIDAD DE AGUA 400-100=300
HAY QUE RESTAR CANTIDADES DE HARINA Y AGUA PRESNTES EN LA MASA MADRE QUE SERIA EL 10% DE SU TOTALIDAD CON LA LEVADURA.
EJEMPLOS DE PANADERIA CON EL CUADRO DE FONDOS AUXILIARES.
ELEMENTO | USO | IMAGEN |
Roux. | Se emplea para mejorar masas enriquecidas y tiernas de panadería, como el pan de molde, panecillos de leche, bollos de mantequilla, suizos o incluso el roscón de Reyes. | [pic 2] |
Mantequilla de mani. | Se emplea en preparaciones rápidas que necesitan ser ligadas en último momento. | [pic 3] |
Blanco de ligazón. | Para dar consistencia y suavidad a una masa su diferencia es por la temperatura en la que se maneja. | [pic 4] |
Fécula. | Se usa para crear harinas y espesar algunas preparaciones. | [pic 5] |
Tapioca. | Para sumplantar harinas de panadería y espesante natural. | [pic 6] |
Sémola. | Para crear pastas consistentes para una prparacion definida. | [pic 7] |
Yema de huevo. | Para crear crema pastelera darle color y consistencia a las masas pegar pliegos de masa. | [pic 8] |
Mantequilla. | Suavidad y brillo a las masas. Agilidad de manejo. | [pic 9] |
Sangre. | Para reforzar la ligazón de la preparación. | [pic 10] |
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