Tecnica De Preparacion De Derivados Carnicos- Tipos Y Caracteristicas De Las Carnes

Tabla de alimentos : Carnes, embutidos y volatería cada 100g

Carnes Ternera Cerdo Cordero Chopped Fuet Jamón cocido Jamón serrano Chorizo Bacon Conejo Pavo Pollo

Energía (Kcal) 240 320 234 324 479 169 206 459 388 193 150 161

Agua (g) 56,50 50 60,60 51,70 26,50 66,70 59,70 32,70 37,80 61,90 66,40 66,20

Proteínas (g) 28,50 23,70 22,60 12,30 25,70 20,70 22,50 18,50 26,50 28,30 29,10 26,40

Glúcidos (g) 0 0 0 5 1,60 0,70 0,40 1,80 0,30 0 0 0

Fibra (g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Lípidos (g) 14 25,10 16 28,40 41,20 9,30 12,80 42 31,20 8,90 3,80 6,20

Ácidos saturados (g) 5,88 9,14 7,80 10,83 15,59 3,27 4,73 16,40 10,90 3,48 1,32 1,95

Ácidos monoinsat. (g) 6,44 11,45 6,06 13,15 18,93 4,31 5,91 19,10 15 2,84 0,97 2,65

Ácidos poliinsat. (g) 0,56 2,59 0,75 2,42 3,79 1,07 1,25 3,60 3,10 2,04 1,25 1,23

Colesterol (mg) 65 95 83 70 40 70 67 80 80 90 75 90

Sodio (mg) 52 69 78 1100 2100 910 1460 1800 1700 37 63 80

Potasio (mg) 250 324 333 210 160 325 230 240 390 210 305 300

Fósforo (mg) 170 207 177 150 200 180 190 208 245 200 217 200

Calcio (mg) 17 9 9 28 11 10 7 17 11 16 17 12

Hierro (g) 3,40 1,20 2,50 1,50 1,10 2,10 1 2,20 1,30 1,90 1,30 1,30

Retinol (µg) 0 0,01 0 0,01 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 7

Carotenoides (µg) 0 0,01 0 0,01 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 0,01

Tiamina (mg) 0,04 0,64 0,10 0,14 0,57 0,75 0,16 0,29 0,01 0,60 0,07 0,07

Riboflavina (mg) 0,30 0,30 0,21 0,17 0,28 0,25 0,23 0,20 0,21 0,28 0,20 0,17

B6 (mg) 0,30 0,36 0,20 0,14 0,35 0,36 0,40 0,25 0,32 0,50 0,40 0,44

B12 (µg) 1,90 0,90 1,70 2,60 1,90 0,60 0,60 1,50 1,80 12 1,20 0,30

Vitamina C (mg) 0 0,20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Vitamina D (µg) 0 0,01 0 0,50 0,01 0,30 0,60 0,70 0,01 0 0,01 0,20

Vitamina E (mg) 0,30 0,03 0,12 0,12 0,28 0,54 0,10 0,11 0,23 0 0,01 0,20

L

TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE PESCADO

cada 100 gramos KCal Proteinas g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fósforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg

Abadejo 85 18.5 0.5 96 8 - 376 400 - 0.1 0.13

Arenque 170 18.5 10 120 100 1.2 260 320 110 0.03 0.2

Atún (Tuna) 170 24 6 40 30 1 200 - 450 0.15 0.15

Bacalao 80 17 0.4 60 20 0.5 190 350 - 0.05 0.05

Bagre 180 17 17 60 30 0.5 190 300 - 0.04 0.08

Besugo 100 20 2.5 - 15 1.8 220 - - - -

Bonito 150 23 7 - 35 1.3 200 - - 0.1 0.1

Brótola 80 17 0.8 90 25 2 180 280 - 0.1 0.2

Caballa 180 20 11 95 15 2 240 380 400 0.15 0.35

Carpa 95 16 3 - 40 1.9 165 - - 0.04 0.05

Congrio 70 15 0.5 - 60 1 150 - - 0.1 0.1

Corvina 90 19 1.4 - 42 1 200 - - 0.04 0.12

Esturión 95 18 2 - - - 190 - - - -

Lenguado 82 18 0.7 80 30 1 200 330 - 0.1 0.1

Merluza 80 18 0.7 80 25 1 190 300 - 0.05 0.05

Mero 84 18 0.8 - 25 1.5 200 - - 0.1 0.1

Pejerrey 80 18.5 0.6 65 60 1.5 250 - - 0.01 0.05

Róbalo 80 18 0.6 120 25 1 210 - - 0.35 0.1

Salmón 180 22 10 - 60 0.8 200 - - 0.08 -

Sardina 190 20 13 100 80 2.5 300 - 55 0.02 0.1

Surubí 110 18 4 72 20 2 200 250 - - -

Trucha 110 18.5 3 40 15 1 200 400 - 0.08 0.08

Las proteínas y el hierro: Las cantidades de proteínas varían si las carnes son asadas. En estado natural, la carne tiene unos 16g o 20g de proteína por cada 100g, en cambio, al ser asadas en el horno o a la parrilla suben las cantidades de las proteínas a unos 18g o 30g por cada 100g, siempre dependerá de la calidad y la clase de animal. Esto se produce por la pérdida de agua. Sin embargo, si la carne pasa por el proceso de cocción o se cocina con demasiada grasa no hay un aumento de proteínas. Las proteínas de la carne tienen un alto valor biológico en su composición en aminoácidos. Aunque tienen un déficit en aminoácidos de metionina y cistina. El pescado es un alimento suave, tierno y fácil de digerir. Estas características se las debe a sus proteínas poco fibrosas y a su bajo contenido en colágeno, si lo comparamos con el que contiene la carne. ¿Había oído alguna vez hablar del colágeno? El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo presente en la piel, los tendones y los cartílagos, que aporta dureza allí donde abunda. Dado que el pescado tiene poco colágeno, resulta más fácil de digerir, lo que hace que sea un alimento indicado en la dieta de cualquier persona, y en particular en la de niños y niñas. Además, si tenemos en cuenta la cantidad de grasa, los pescados magros son más fáciles de digerir que los pescados grasos o azules. Tal vez por esta razón los pescados grasos o azules producen “pesadez” de estómago en los pequeños, aunque puede que se deba a que se los comen siempre fritos o rebozados, y por tanto con mucha más grasa.

El glucógeno que cabría esperar que tuviese la carne, es insignificante. Porque el glucógeno ha sido transformado en ácido láctico, lo cual es positivo a efectos de maduración de la carne recién muerta. En el hígado del animal si se contiene algo de glucógeno, pero lo más importante del hígado es la cantidad de hierro que suministra, de unos 8mg a 18mg por cada 100g. En cambio, la carne de vaca suministra desde 3 a 5.5mg por cada 100g, la carne de cerdo desde 1.5 a 2.3mg por cada 100g, la de pollo desde 1.5 a 2mg por cada 100g. Para valorar el hierro suministrado por la carne, se debe tener en cuenta que es hierro hemínico, lo cual quiere decir que se asimila en un 25%. Mientras que el hierro que no es hemínico solo se asimila un 5% (legumbres). La carne y el pescado son los únicos alimentos capaces de suministrar el hierro hemínico. Las carnes son pobres en suministrar calcio. Pero son una gran fuente de cinc.

las vitaminas: el suministro de vitaminas del grupo B son excelentes, incluyendo la PP. El hígado es una gran fuente de vitamina B12 y de vitamina A.

En el caso de los lípidos varía bastante de una especie animal a otra. La carne de cordero dispone de unos 17g, la de vaca unos 7g, la del pollo (sin contar el pellejo) 3g y la de caballo unos 2g, por cada 100g. Los lípidos del cerdo varían mucho. Las causas de esta variación esta en la crianza y la raza, pero la mayor parte de esta grasa se puede retirar con el cuchillo.

Sobre las cantidades de colesterol diremos que varía según la zona de la carne. En la carne magra suele ser de entre 70mg a 100mg, en los hígados y algunos despojos de unos 350mg, y en los sesos unos 2100mg, por cada 100g.

En el momento de la compra de la carne se tienen que tener en cuenta, el color, el olor, la textura, etc. Con la carne de vaca y de cordero el color tiene que ser de un rojo muy intenso. La carne de ternera tiene que ser blanca. La de cerdo tiene

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